Brioche mie filante

Pâte fermentée 24h avant : 100g T45 2g sel 2g levure 85g eau

lait : 55g
oeufs : 3 (150g)
sucre : 60g
levure : 20g
rhum : 10g
vanille liquide : 5g
fleur d'oranger : 10g
pâte fermentée ! 85g
sel : 6g

farine 300g (environ ça dépend des capacités d'absorption des farines)

pétrin vitesse 2/3 15mn (la pâte forme une boule qui se décolle des bords).

beurre : 125g

Intégrer beurre en vitesse 2 : 5mn

puis pétrin encore 10mn vitesse 2/3 (à nouveau la pâte se décolle des bords).

30mn pousse à t° ambiante

emballer dans un film alimentaire et placer 2h au froid

dégazer, former en tresse et dorer une première fois.

étuver à 27° 1h30 (en surveillant de temps en temps et arrêter l'apprêt quand la pâte a doublé de volume)

mettre dans un moule (si on veut) et dorer une 2eme fois

cuisson 10mn 180° + 25/30mn 160° (vérifier qu'une pique enfoncée ressort sèche)