Saucisses sèches

saucisse sèche maison:

Au kilo de viandre maigre de porc:

- 28g sel
- 7g de sucre
- 2g de poivre concassé
- 1g de poivre moulu
- 2.5g de vin rouge
- 1 gousse d'ail
- 1.5g 4 épices
- 1.5g coriandre en poudre
- gras de porc (du gras dur, dit "de bardière", venant du dos du cochon, sinon ce sera la cata). En quantité chacun ses gouts: je préfère les saucisses maigres donc je pèse 10% seulement du poids de la viande maigre. Le "standard" est de 20%. Tu fais comme tu veux.

Bien parer la viande (une noix de jambon c'est le top, pour moi, sinon épaule), c'est à dire découper des morceaux de la taille adéquate pour passer au hachoir en retirant bien tous les nerfs et le gras. Un (très) bon couteau de boucher est plus qu'utile (en général pour tout ce qui est charcuterie).

Bien refroidir la viande: le saucisson se travaille au froid, tout doit reste froid, s'il fait (très) froid dehors, allez faire votre saucisson dehors.

Hacher le maigre à la grille de 6 ou 7 et le gras à la grille de 8. Ranger le gras haché au frais tout de suite. Au moins au frigo (4°), idéalement à 2° ou moins.

Bien mélanger (je le fais à la feuille, en 1ère vitesse du robot) la viande maigre hachée avec le sel et le sucre, et réfrigérer le tout 24h.

Pendant ce temps concasser le poivre (de Kamput, fais-moi confiance là dessus) en tapant dessus plutôt qu'en le passant au moulin. Je préfère. Mais tu fais comme tu veux. Et le mettre à macérer dans le vin (ou l'alcool, hein: tu peux remplacer le vin rouge par ce qui te fait envie). Et tant que tu y es tu pèses tes autres épices (une balance de précision vendue quelque euros sur Amazon te sera plus qu'utile) et tu les mets à macérer avec.

24h plus tard tu mets tes boyaux conservés dans le sel à dessaler une heure ou deux dans de l'eau froide, puis rincés à l'eau tiède avec une louche de vinaigre blanc (certains préfèrant remplacer le vinaigre par du rhum cependant) juste avant d'embosser. Tu prends du 36/38 ou du 38/40 en taille de boyau de porc, pour la saucisse sèche. Si tu faisais du saucisson tu ferais tout pareil en remplaçant le 36/38 par du chaudin (ça se trouve même déjà ficelé à un bout et découpé à la "bonne" dimension).

Il est temps de mélanger: sortir le maigre salé, ajouter le vin épicé, puis le gras. Bien mélanger (toujours à la feuille), pas longtemps, pour que ça reste bien froid. Tu peux même passer ton gras haché au congélo une 10aine de minutes avant, c'est plus sûr. Dès que tout est mélangé tu remets ta masse au frigo.

Et on embosse. Ne sortir du frigo que la quantité à peu près nécessaire pour chaque saucisse, une par une. On prépare le boyeau (couper à la longueur voulue, rincer à l'eau tiède vinaigrée, nouer une extrémité) et remplir au maximum sans laisser d'air. Vaut mieux déjà avoir fait des chipos ou des merguez avant: c'est un geste technique et c'est pas avec le saucisson que c'est le plus facile pour apprendre.

Bien nouer (avec une ficelle) l'autre bout et répéter jusqu'à épuiser le mélange.

On passe à l'égoutage (je zappe l'étuvage, j'ai jamais fait, et mes saucisses sont bien quand même): suspendre à l'air libre, dans un lieu doucement ventilé, genre grenier ou même dehors: y'a pas de mouches c'est l'hiver. L'égoutage se fait entre 10 et 15°C donc tu fais gaffe à la météo.

Puis le séchage: pour moi dans la cave à vin, attachées (par leur ficelle) à un manche de balai suspendu entre 2 casiers à vin, en faisant attention qu'elle ne se touchent pas. Cette étape dure entre 5 et 6 semaines pour moi, mais chacun ses gouts. Ce qui compte c'est la température et l'hygrométrie: pas plus de 13° (ni moins de 10), avec un peu d'air qui passe sous la porte, et une humidité constante d'au moins 70% pour que la fleur se développe bien.

Quand c'est sec, moi j'essuie bien (à la main ça va) pour rendre les saucisses plus présentables, puis je conserve sous vide si je dois conserver.