Agathe au chocolat

Pour un gateau de 18cm

Palet breton: 170g beurre salé, 125g farine, 80g poudre d'amande, 90g sucre
glace, 2 jaunes: on mélange d'abord les jaunes, le beurre pommade et le
sucre, puis la farine et l'amande. Cuire dans le moule beurré, démouler,
glacer au chocolat fondu (100g).

Dacquoise au chocolat: 2 blancs en neige serrés à 20g de sucre, tamiser 60g
de poudre d'amande, 56g de sucre glace et 5g de cacao en poudre. Dresser un
cercle (1cm de hauteur) sur papier sulfurisé beurré/fariné, 12mn à 180°.

Découper la dacquoise en 2 disques concentriques pour laisser un sillon de
6cm de large. Coller les deux disques sur le palet au chocolat.

Sauce chocolat: 75g de chocolat 70%, 145g de crème. Laisser refroidir à
T° ambiante et verser entre les 2 disques de dacquoise (en profiter pour
en étaler aussi un peu sur les disques pour assurer le collage final).

Croustillant praliné: 80 de pate praliné noisette, 20g de chocolat fondu,
20g de feuillantine. Bien mélanger au fouet, étaler au fond d'un cercle,
réserver au froid.

Joconde au chocolat: 2 oeufs entiers et 2 jaunes, mélangés à 180g de tant
pour tant. Donner du corps. Ajouter un oeuf entier, 20g de beurre fondu
refroidi, 15g de farine, 10g de cacao. Monter les 2 blancs restant en neige
souple et incorporer. Etaler sur papier sulfurisé beurré/fariné, cuire 10mn
à 200°, découper un cercle de 18cm, réserver.

Crème ganache: 200g chocolat, 33cl de crème fraiche. Monter la crème en
chantilly avec 20g de sucre glace, verser le chocolat fondu tout en battant,
verser dans le cercle sur le croustillant praliné, lisser, réfrigérer 2h.

Démouler la crème/croustillant sur une grille, poser le disque de joconde
dessus, glacer au chocolat noir (100g chocolat noir fondu mélangé à 20g
huile de pépins de raisin, a 35°). Réserver au froid.

Montage final: poser l'ensemble glacé (croustillant/mousse ganache/joconde)
sur la base palet/dacquoise/sauche au chocolat, servir à T° ambiante.