Pain "de campagne" au levain

1er jour:

- Sortir le levain (liquide) du frigo, ajouter 50g d'eau de source et 50g de farine, mélanger, attendre qu'il soit sur le point de déborder.

- Mélanger (à la main ça va) dans un grand bol 100g levain liquide, 100g farine seigle T85, 100g de farine de blé T80 , 110g d'eau de source. Couvrir (plastique alimentaire) et laisser fermenter au moins une nuit.

- Laisser le levain liquide hors du frigo, au repos.

2ème jour :

- Réveiller rapidement le levain liquide (50g d'eau et 50g de farine, mélanger, patienter).

- Verser dans le pétrin 360g d'eau de source, 100g de levain liquide, 600g de farine T80 et 20g de sel. Lancer le pétrin spirale en 1ère pendant 9mn. Ranger le levain liquide au frigo.

- Ajouter la pâte mise à fermenter 24h plus tôt, et pétrir 4mn en 2nde vitesse.

- Couvrir le pétrin (plastique alimentaire) et laisser pousser 2h.

- Décuver la pâte, plier en portefeuille sans dégazer, recommencer un 2nd pliage en portefeuille pour former une boule, et placer en banette farinée, clé en haut. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30.

- Après 45mn de pousse, préchauffer le four en "chaleur sole+voute" à 260°, idéalement en retirant toutes les grilles et en déposant une pierre réfractaire sur la sole.

- Après 1h30 de pousse, retourner la banette sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé, inciser rapidement et déposer la plaque de cuisson directement sur la pierre réfractaire dans le four. Verser un peu d'eau sur la sole pour créer un coup de buée.

- Après 30mn de cuisson, baisser la T° du four à 220° en donnant un 2nd coup de buée.

- Après 10mn supplémentaires, sortir le pain du four et le déposer sur une grille pendant qu'il refroidit.