farine T65 "tradition française" 325g
sel 8g
eau 200g

poolish liquide (40g eau tiède, 15g farine, 7g levure instantannée, 1 pincée sucre)

eau+farine au pétrin spirale, 2nde vitesse 2mn, puis autolyse (on laisse reposer, donc) 30mn
ajout poolish
pétrin 5mn 1ère vitesse
ajout sel
pétrin 8mn 2nde vitesse

pointage 1h (la pate double de volume dans son bol sous un linge humide)

rabbat, puis mettre dans un tupperware fermé et "blocage" (passage au froid positif) 24h à 4° (minimum 10h, maxi 48h).

Verser la pate sur un plan fariné (sans la dégazer) et diviser en 2 patons de tailles égales puis détente 30mn sous un linge humide.

façonnage (plier le paton sur lui-meme 2 ou 3 fois en soudant le 1er pli, puis roulage léger sans dégazer), déposer la baguette dans un torchon fariné, plié pour former les baguettes.

Apprêt 50mn (allumer le four au cours de l'apprêt pour qu'il soit à 260°C à la fin).

Faire rouler délicatement les baguettes sur une plaque de cuisson.

inciser, et enfourner avec un coup de buée (jeter un peu d'eau sur la sole du four). Laisser 5mn à 260°C puis baisser à 240°C et laisser cuire encore de 12 à 15mn. Redonner un coup de buée une ou deux minutes avant la fin.