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a guest Aug 22nd, 2015 339 Never
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  1. farine T65 "tradition française" 325g
  2. sel 8g
  3. eau 200g
  4.  
  5. poolish liquide (40g eau tiède, 15g farine, 7g levure instantannée, 1 pincée sucre)
  6.  
  7. eau+farine au pétrin spirale, 2nde vitesse 2mn, puis autolyse (on laisse reposer, donc) 30mn
  8. ajout poolish
  9. pétrin 5mn 1ère vitesse
  10. ajout sel
  11. pétrin 8mn 2nde vitesse
  12.  
  13. pointage 1h (la pate double de volume dans son bol sous un linge humide)
  14.  
  15. rabbat, puis mettre dans un tupperware fermé et "blocage" (passage au froid positif) 24h à 4° (minimum 10h, maxi 48h).
  16.  
  17. Verser la pate sur un plan fariné (sans la dégazer) et diviser en 2 patons de tailles égales puis détente 30mn sous un linge humide.
  18.  
  19. façonnage (plier le paton sur lui-meme 2 ou 3 fois en soudant le 1er pli, puis roulage léger sans dégazer), déposer la baguette dans un torchon fariné, plié pour former les baguettes.
  20.  
  21. Apprêt 50mn (allumer le four au cours de l'apprêt pour qu'il soit à 260°C à la fin).
  22.  
  23. Faire rouler délicatement les baguettes sur une plaque de cuisson.
  24.  
  25. inciser, et enfourner avec un coup de buée (jeter un peu d'eau sur la sole du four). Laisser 5mn à 260°C puis baisser à 240°C et laisser cuire encore de 12 à 15mn. Redonner un coup de buée une ou deux minutes avant la fin.
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