Recette castel

Faire du pralin en poudre:

- 120g d'amandes entières (avec la peau)
- 120g de noisettes entières (j'ai choisi de prendre des noix de pécan)
- 160g de sucre en poudre
- Un peu d'eau

Dans une poêle sur feu moyen mettre le sucre à fondre avec un peu d'eau. Quand le sirop est au gros boulé (environ 120°: il fait des bulles d'environ 1cm de diamètre) ajouter amandes et noisettes et bien mélanger. Bien enrober les fruits secs: le sucre va "sabler" (recristalliser) puis toujours en remuant pour ne pas bruler les fruits le sucre va recommencer à fondre en caramélisant. Dès que la totalité des cristaux de sucre disparaissent, retirer du feu et verser sur un marbre, ou sur une feuille de papier cuisson de bonne qualité et laisser refroidir.

Casser les morceaux qui se sont formés et les mixer légèrement pour obtenir une poudre assez grossière: le pralin est prêt et peut se conserver  dans une boite hermétique quelques mois.

Profiter du mixer pour réduire en poudre 150g d'amandes entière (ou dans mon cas encore des noix de pécan, ou un mélange) et réaliser le biscuit progrès:

- 170g de blanc d'oeuf (garder les jaunes pour la suite)
- 70g de sucre en poudre
- 150g d'amande en poudre
- 20g de farine
- 70g de sucre glace

Dans le mixer, ajouter la farine et le sucre glace à la poudre d'amande et mixer de nouveau pour obtenir une poudre fine. Monter les blancs en neige très ferme et "serrant" avec le sucre en poudre. Mélanger comme pour une mousse au chocolat, en évitant de faire retomber les blancs, puis verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Former une plaque bien uniforme et cuire à 180° pendant 20mn.

Laisser refroidir puis découper à l'emporte pièce 12 ronds de biscuits d'un diamètre de 7.5cm. Réserver.

On peut alléger (un peu) la recette classique en réalisant une crème mousseline à la place de la crème au beurre:

- Réaliser une crème patissière (110g de lait, 8g de poudre de lait entier, 25g de jaune d'oeuf, 25g de sucre, 4g de poudre à flan ou de maizena, 15g de beurre et une gousse de vanille: faire fondre le beurre et égrainer la gousse de vanille dans le lait pendant qu'on bat l'oeuf avec le sucre et la poudre à flan, verser le lait bouillant dans l'oeuf blanchi tout en fouettant, remettre sur le feu pendant 3mn sans cesser de fouetter, débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante).

- Réaliser une crème anglaise montée (70g de lait, 30g de jaune d'oeuf, 70g de sucre en poudre: mettre le lait à bouillir pendant qu'on fouette le jaune et le sucre, verser le lait sur le mélange puis remettre sur feu doux et cuire à 85°. Débarasser dans un cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Réserver au froid.

Préparer la mousseline:

- 150g de beurre à température ambiante.

Fouetter le beurre à grande vitesse pendant 5mn. Ajouter la crème patissière et fouetter encore 2mn à grande vitesse (il s'agit d'une émulsion, comme la mayonnaise: si ça déconne il est possible de la rattraper en la portant quelques secondes sur feu doux). Ajouter la crème anglaise montée et continuer à fouetter 2mn, puis 150g de pralin. Réserver à T° ambiante.

Montage des gateaux:

Dans un cercle à entremet de 8cm de diamètre (si on a, on utilise du rhodoid pour faciliter le démoulage), déposer un rond de biscuit, puis une couche de crème pralinée d'environ 1cm en tassant bien (la crème va donc entourer le biscuit en plus de le recouvrir). Faire la même chose pour les 4 gateaux, et les réserver 20mn au congélateur. Recommencer la même opération pour le 2nd étage en terminant par un 3ème biscuit qu'on recouvrera d'une fine couche de crème.

Après 20 autres mn au congélateur, démouler les gateaux (en chauffant les cercles au sèche cheveux si on a pas utilisé de rhodoid) et les rouler dans une assiette de pralin. Ajouter quelques chutes de biscuits sur les gateaux et saupoudrer de sucre glace.