$start = "12:00";
$end = "03:00";

$startUnix = strtotime(date('Y-m-d')  ." ". $start);
$endUnix = strtotime(date('Y-m-d')  ." ". $end);

$time = $endUnix - $startUnix;
if($time < 0){

  $endUnix += 86400;
  $time = $endUnix - $startUnix;
  echo "Часов: ".$time/(60*60); //Напишет, что между времеными метками 15 часов(след. день)

} else {

  echo "Часов: ".$time/(60*60);

}