class Program
{
    static void Main(string[] args)
    {
        string text = "My name is Adam";
        text = Regex.Replace(text, @"[^s]", "x");
        Console.WriteLine(text);

        Console.ReadKey();
    }
}

class Program
{
    static void Main(string[] args)
    {
        string text = "My name is Adam";

        // английские буквы
        text = Regex.Replace(text, @"[a-z]", "x");
        text = Regex.Replace(text, @"[A-Z]", "X");

        // русские буквы
        text = Regex.Replace(text, @"[а-яё]", "x");
        text = Regex.Replace(text, @"[А-ЯЁ]", "X");

        Console.WriteLine(text);

        Console.ReadKey();
    }
}

string text = "My name is Adam. Моё имя Адам.";
text = Regex.Replace(text, @"p{Ll}", "x");
text = Regex.Replace(text, @"p{Lu}", "X");
Console.WriteLine(text);