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öäü é è ß
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end{document}

documentclass{article}
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makeatletter
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  ^^^^20ac^^^^0153^^^^0152% nouveau pour xetex
  ^^00}
lst@RestoreCatcodes
makeatother
begin{document}
begin{lstlisting}[extendedchars=true]%default je pense
bœuf BŒeuf a€e
Dès Noël où un zéphyr haï me
vêt de glaçons würmiens je
dîne d'exquis rôtis de bœuf
au kir à l'aÿ d'âge mûr & cætera!
end{lstlisting}

begin{lstlisting}[extendedchars=false]
bœuf BŒeuf a€e
Dès Noël où un zéphyr haï me
vêt de glaçons würmiens je
dîne d'exquis rôtis de bœuf
au kir à l'aÿ d'âge mûr & cætera!
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begin{lstlisting}[language=XML]
bœuf BŒeuf a€e
Dès Noël où un zéphyr haï me
vêt de glaçons würmiens je
dîne d'exquis rôtis de bœuf
au kir à l'aÿ d'âge mûr & cætera!
end{lstlisting}
end{document}

% set lstlisting to accept UTF8 APL text
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lst@RestoreCatcodes
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lstset{texcl=true}

begin{lstlisting}
    int iLink = 0x01; // use here any UTF-8 symbols
end{lstlisting}