Есть замечания по реализации:

Апдейт каждого значения рядка в апдейте, не самая лучшая идея. Их может быть много да и нет необходимости делать это каждый апдейт.

    private void Update()
    {
        if (this.activityPlayListPlayer == null)
        {
            return;
        }
        this.index.color = (this.activityPlayListPlayer.WillPlay(element, _index) || (activityPlayListPlayer.CurrentSessionElement == element && activityPlayListPlayer.CurrentRepeat == _index)) ? Color.red : Color.black;
        var res = regestry.GetResult(this.element, _index);
        if (res != null && res.Count > 0)
        {
            foreach (var item in res)
            {
                if (createdCells.TryGetValue(item.Key, out GameObject cell))
                {
                    var cellText = cell.GetComponentInChildren<Text>();
                    cellText.text = item.Value.ToString("00.00");
                }
            }
        }
        else
        {
            foreach (var item in createdCells)
            {
                item.Value.GetComponentInChildren<Text>().text = " - ";
            }
        }
        if (activityPlayListPlayer.CurrentRepeat == this._index && this.element == activityPlayListPlayer.CurrentSessionElement)
        {
            buttonImage.sprite = playingSprite;
            progressImage.fillAmount = (Time.time - activityPlayListPlayer.StartRepeatTime) / this.element.IterationDuration;
        }
        else
        {
            buttonImage.sprite = this.notPlayingSprite;
            progressImage.fillAmount = 0;
        }
        if (activityPlayListPlayer.IsPause)
        {
            buttonImage.sprite = this.notPlayingSprite;
            progressImage.fillAmount = 0;
        }
    }

       if (CurrentSessionElement != null && !IsPause)
        {
            if ((Time.time - StartRepeatTime) > CurrentSessionElement.IterationDuration)
            {
                PlayNext();
            }
        }

----------------------------------------------------------------------

Из пейста выше:
cellText.text = item.Value.ToString("00.00"); - формат один, а на самом деле у каждого значения свои форматы. Предоставляются через activity.OutputFormats
Может быть "32.22m", может быть например "0.123*" итд.

----------------------------------------------------------------------

ActivityPlayListPlayer:
            if ((Time.time - StartRepeatTime) > CurrentSessionElement.IterationDuration)
            {
                PlayNext();
            }

Ты ориентируешься по своему счетчику времени и убиваешь активити когда считаешь что оно завершено. Это не верно по отношению к архитектуре. Дожидайся завершения активити и убивай его только тогда когда ты хочешь сделать стоп, а не считаешь что оно должно закончиться. Я подменю расчет времени активити что бы оно соответствовало указанному.

----------------------------------------------------------------------

ActivityPlayer. Ты добавил сущность ActivityData единственным отличием которого от PlayingInfo является наличие стартового времени. Не плоди сущности, добавь нужное поле в плейинг инфо. Сейчас стейт размазывается между двумя не связными вещами.

Так же поле: currentActvityData не несет в данной реализации никакой полезной нагрузки так как есть проперти с PlayingInfo

----------------------------------------------------------------------

ActivityPlayer:
        Observable.EveryUpdate().Subscribe(_ =>
            {
                if (info.Value != null && currentActvityData.Activity!=null)
                    onActivityUpdated.Execute(currentActvityData);
            }).AddTo(disposable);

в комбинации с MeasurementRegestry и его подпиской дает апдейт каждый кадр зарегестрированых значений, что тоже не то что бы необходимо делать каждый фрейм.