Advertisement
Not a member of Pastebin yet?
Sign Up,
it unlocks many cool features!
- Особенно распространено использование определенных видов микрофлоры при посоле ветчинных изделий и окороков, когда вводимые с рассолом в сырье микроорганизмы одновременно с подавлением развития посторонних микробов участвуют в формировании вкуса и запаха «ветчинности», в процессе стабилизации окраски соленых мясопродуктов. Эти виды микробов выделяют специально из старых рассолов или выращивают в лабораторных и промышленных условиях. Для ускорения ферментативных процессов, для . улучшения запаха и вкуса, для задержки развития гнилостной порчи в сырокопченые и сыровяленые колбасы в ходе посола или приготовления фарша также добавляют отдельные виды или смеси бактериальных культур. Используемые культуры, или как их называют закваски, являются в основном представителями группы молочнокислых бактерий; они безвредны и даже стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта человека.
- Присутствие и деятельность микроорганизмов в мясном производстве может при определенных условиях иметь как отрицательное, так и положительное значение.
- То же можно сказать и о ферментах. Функционирование ненужных ферментов в сырье можно задерживать или прекращать, воздействуя на мясо методами термической обработки. А для получения изделий с улучшенными свойствами сырье обрабатывают специальными ферментными препаратами.
- В мясной промышленности и начали применять ферменты, которые улучшают консистенцию мяса, размягчая структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани и способствуют увеличению перевариваемости продукта и улучшению вкуса и запаха. Используют ферменты в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса. По происхождению ферментные препараты подразделяют на растительные, животные и микробиальные.
- К ферментам растительного происхождения относят фицин, который получают из листьев инжира, папаин, выделяемый из сока дынного дерева, и бромелин, входящий в состав сока ананаса. Ферменты животного происхождения - это пепсин и трипсин, получаемые из поджелудочной железы. Микробиологические ферменты - оризин, теризин - выделяют химическими методами из продуктов жизнедеятельности специальных видов грибков и микробов.
- Применяют ферментные препараты в виде порошка или раствора, вводя их для более равномерного распределения во всех частях туши перед убоем животного (за 8-10 минут) через кровеносную систему. Довольно часто используют ферменты путем нанесения на поверхность продукта порошкообразного препарата, орошением мяса раствором фермента или погружением сырья в раствор. При производстве окороков и крупнокусковых мясопродуктов ферментные препараты вводят в толщу изделий одновременно со шприцовочным рассолом.
- Безопасность использования ферментов при производстве мясопродуктов очевидна, так как они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки - варка, запекание, жарение - теряют свою активность.
- В современной технологии мясопродуктов ярко проявляется содружество технолога, химика, микробиолога, биолога и физиолога в области использования суммы знаний этих наук для получения продукции с заданными свойствами и необходимыми качественными показателями. наша повседневная пища становится все более и более синтетической. Потому не надо удивляться ухудшению здоровья населения
- Можно ли самое главное - мясо - получать не от животноводства, а на каком-то станке или машине? Оказывается, можно, и даже необходимо,
- потому, что в пищевых рационах населения многих стран мира отмечается большой дефицит полноценного белка, в результате чего более 60% населения земного шара испытывает хронический недостаток в пищевом белке, особенно в белке животного происхождения. В современной России существует 3-кратная нехватка мяса.
- Ежегодный разрыв между необходимым количеством пищевых продуктов и потребляемым населением Земли (в белке) составляет более 6 млн. тонн и год от года возрастает, и никакие темпы развития животноводства, очевидно, не сумеют сократить разрыв в дефиците пищевого белка.
- Есть ли необходимость в увеличения поголовья скота?
- При этом нужно учесть уровень развития как животноводства, так и растениеводства, которое обеспечивает животных полноценным рационом питания. А в состав рациона входит в качестве основного компонента кормовой белок пшеницы, кукурузы, сои, люцерны. В организме животного растительный белок перерабатывается в животный белок, т. е. в мясо. Но при откорме животного КПД превращения растительного белка в белок мяса составляет всего от 6 до 38%. Теряется большая часть растительного белка. И именно по этой причине белок, например, говядины, т. е. мясо, стоит в 30-50 раз дороже, чем белок продуктов растениеводства, например хлеба.
- Немало продуктов питания поставляет нам океан. Уже сейчас на него приходится 25 % белковых продуктов животного происхождения. Однако всего 12-15 % идет в пищу людям и свыше 10 % в составе рыбной муки применяется в животноводстве и птицеводстве.
- Люди давно освоил технологию выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений. Но это неполноценные растительные белки, не содержащие некоторые незаменимые аминокислоты. А в питании необходим в достаточном количестве и полноценный животный белок.
- И человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть, траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка - количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года.
- Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н.
- белка одноклеточных организмов (БОО). Триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.
- Более перспективным оказалось получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтяной промышленности), растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства. Задача микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения - организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами).
- В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей). Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка. Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти микроскопическим грибам.
- Все проведеные испытания показали, что получаемый продукт не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, куриного помета и растительного углеводного сырья можно получать полноценный микробный белок.
- Белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием "биомасса", очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор. Вряд ли вы захотите употреблять их в таком виде в пищу, несмотря на все достоинства по показателям пищевой и биологической ценности. Поэтому на первом этапе белки пытались добавлять к традиционным мясным, и не только мясным, продуктам для обогащения их аминокислотного состава.
- Затем ученые решили создать искусственные продукты питания, внешне не отличающиеся от привычных для нас традиционных продуктов, на базе использования ресурсов белка. Такой подход позволил регулировать состав, свойства и усвояемость получаемых аналогов пищевых продуктов, что имеет особое значение при организации детского, лечебного и профилактического питания. Современные технологии и оборудование позволяют воссоздать структуру, внешний вид, вкус, запах, цвет и все остальные свойства, имитирующие привычный продукт.
- В конце существования СССР годовое производство искусственных белков превысило 1 миллион тонн. В экономических условиях современной России высокая прибыльность таких производств позволила резко увеличить выпуск белковых суррогатов и ныне заменить практически все мясо в промышленных изделиях из фарша. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно - слишком сложна его структура. Другое дело - фарш и изделия из него - колбасы, сосиски, сардельки и т. п.
- В раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить. В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро-и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.
- По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается
- При изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта.
- Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения. Некоторых пугает сам термин «искусственное» или «синтетическое» мясо, так как при этом якобы возникают ассоциации с чем-то нейлоновым или полиэстеровым. Следует отметить, что как основные компоненты, так и все наполнители, используемые при производстве аналогов мясопродуктов, безвредны и сбалансированы по соотношению различных незаменимых компонентов питания в соответствии с физиологическими нормами.
- Кроме мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), крупы, макаронные изделия, "картофельные" чипсы, "ягодные" и "фруктовые" продукты, "ореховые" пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры.
- (В частности, на банках с искусственным сгущенным "молоком" пишут название не "Сгущённое молоко", а "Сгущёнка" - будьте внимательны
- при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может.)
- Хотя объем производства искусственных продуктов питания постоянно возрастает, это вовсе не значит, что аналоги мясопродуктов в скором времени вытеснят натуральные изделия. Произойдет (и уже происходит) распределение этих видов мясопродуктов в рационах богатых и бедных, причем в первую очередь путем более полной и более рациональной переработки белковых отходов мясной промышленности в ИСКУССТВЕННЫЕ МЯСОПРОДУКТЫ для малоплатежной части населения.
- Производство АНАЛОГОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли и обеспечивающая продуктами питания миллиарды потребителей во всем мире
- Что на практике?
- Это раньше колбасу делали из мяса.
- Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
- В ее состав согласно ГОСТу входили - несоленое сырье, кг (на 100 кг):
- говядина жилованная высшего сорта - 25;
- свинина жилованная полужирная - 70;
- яйца куриные или меланж - 3;
- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2;
- пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
- соль поваренная пищевая - 2090;
- нитрит натрия - 7,1;
- сахар-песок или глюкоза - 200;
- орех мускатный или кардамон молотые - 50.
- До конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей.
- Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины 70 - ых , когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).
- Когда ж дефицит сырья в СССР стал постоянным , в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена , из которого изготавливают так называемые каррагинаны - загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.
- Из чего же делают колбасу сегодня
- Производство колбас можно разделить на две группы:
- 1 - выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас)
- 2 - выпускаются по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно
- Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут вкус. Некоторые добавки даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.
- Но если делать колбасу по тем нормам мяса 1936 года, то её себестоимость будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать?
- Полукопченые колбасы
- Вот реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 - 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».
- Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками - отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.
- Если срезать мясо с кости, то срежется не все. Останутся прирези на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или тримминг. В просторечии - куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Используется обычно температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление. Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою.
- В консервах практически то же самое, что и в колбасе.
- Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость и она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Российские производители придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у ней выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И не отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушонки совсем нет именно мяса).
- Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.
- Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса используют Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).
- В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).
- В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).
- Цельномышечным копчености (грудинка, шейка, карбонад)
- Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не вставишь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.
- Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.
- Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микрооболочку. И для этого есть специальный аппарат. Кроме того можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать.
- Сырокопченая колбаса
- Добавляется тот же текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток . Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс от измельчения до отправки в магазин занимает 1 неделю.
- Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату. Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется. соя с рыбой не смешивается . Только с рыбным фаршем. С соей хорошо и крабовые палочки дружат. Если взять плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в "сурими", добавить соевый изолят с водичкой и прокрасить ...
Advertisement
Add Comment
Please, Sign In to add comment
Advertisement