Jour 22 - "Chef"

Vugo est une ville portuaire, à l'histoire, dit-on, millénaire. Elle fut fondée sur une petite île non loin des côtes, et son port est resté d'une taille modeste, principalement dédié aux échanges avec le continent. Ainsi, on se rend surtout à Vugo en villégiature, pour profiter de son calme, de la beauté de son île, mais aussi, et surtout, de sa gastronomie.

De réputation, elle est connue pour avoir vu grandir certains des plus grands cuisiniers et héberger les plus grandes tables du monde, qui n'auraient rien à envier aux festins des noblesses les plus sophistiquées qui soient. Au delà de la qualité indéniable des fruits de la terre là-bas, de la discipline légendaire qui règne dans ses cuisines et de l'habileté virtuose de ses chefs, on raconte que c'est la ville elle-même qui inspire ces mets mythiques qui survivront aux hommes, à leurs rois, à leurs dieux.

Ainsi voyageur, quand tu vas à Vugo, laisse tes pas te porter et écoute tes sens.

Sur le port par lequel tu arrives avec le bateau du matin, en te promenant vers le petit phare juché à l'extrémité d'une avancée rocheuse sur l'eau ; ou le long de la promenade, entre les étals des pêcheurs tout juste rentrés, au milieu de vieillards de noir vêtus assis sur leur garde-corps ; ou encore à l'ombre des hauts bâtiments couverts d'un crépi clair, aux toits arrondis surmontés de coupoles jumelles ; là, sens le sel partout dans l'eau, l'air, la roche, qui entre en toi par tes pores, ta bouche, ton nez.

En longeant la côte, t'éloignant du centre, tu rejoins de vastes hangars où des brasseurs depuis toujours font de l'eau et des céréales de leur contrée une bière forte et trouble. Sous les toits en ardoises, parmi les rangées d'alambics de cuivre lustrés, les ateliers de fabrication de tonneaux, les réserves de malt et de châtaigne, et les hommes à la tâche ou attablés en pleine partie de cartes, imprègne toi de l'amertume de leur sueur et du breuvage qui fermente lentement.

Remonte ensuite en ville par une ruelle étroite. Prends garde à la course des enfants, qui dévalent vers toi la forte pente, à la poursuite d'un chien ou d'une balle. Autour de toi, les maisons serrées les unes contre les autres, aux murs en meulière et aux fenêtres toujours ouvertes, laissent échapper des fragments des vies de leurs occupants, sans pudeur. Enivre toi du parfum sucré des femmes de Vugo, des odeurs de fruits confits et de miel des goûters de leur bruyante progéniture.

Continue de monter, dépasse les villas luxueuses, les balcons, les jardins, les folies, qui dominent la ville et la mer en contrebas, délaisse les rues pavées pour les chemins de terre battue qui mènent à la montagne, vers les étables d'hivernage désertes, au milieu des vergers. Là poussent tous les agrumes du monde ; fais comme les gens de Vugo, ne te gêne pas : pour te rafraîchir, goûte donc à l'acidité d'un citron, d'une orange, d'une tangerine, d'une bergamote ou d'un cédrat.

Puis, le soir venu, dans la salle commune d'une auberge du port, ou à une terrasse d'une petite place autour d'un vieux puits, selon que tu souhaites admirer le soleil se coucher sur la mer, profiter du bruit de l'eau qui clapote et des coques qui grincent, ou être spectateur d'une partie de quilles, écouter les conversations et les chants, lorsqu'enfin tu mangeras, ferme les yeux et retrouve dans ton plat la journée que tu viens de passer...

Quand je me rendis à Vugo pour en faire l'expérience, mon hôte me dit après un dîner : « Comme tous, voyageur, tu voudrais savoir ce qui donne à nos plats leur saveur et leur équilibre si réputés dans les capitales du monde entier. Mais nous n'avons pas de méthode ni de secret. Il suffit de vivre ici ; alors, chaque jour, si tu y prends garde, le vent te portera les odeurs et les goûts de la ville en un mélange subtil, que les simples artisans que nous sommes ne pouvons guère que tenter de reproduire dans ton assiette. Ainsi vois-tu, quand tu manges à Vugo, c'est en fait Vugo que tu goûtes, et c'est pour cela que c'est si bon. »