Muutus tuli üsna järsku kolme aasta eest. Nii kinnitavad Ekspressile kaks toitlustusäris tegutsevat inimesed, kes teema delikaatsust arvestades oma nime all esineda ei taha.

Kuid selles on nad ühel meelel, et kolm aastat tagasi hakati vastuvõttude jaoks nõudma aina enam veganroogasid ja -suupisteid ning see on olnud tõusev trend. Standard olevat nüüd selline, et kui on tegemist loomeinimestele korraldatud üritusega, peab puhtalt taimetoitu olema liudadel umbes pool. Mõni ei taha oma praetud baklažaani ja hummust näha singirullide või kilude lähedalgi. „Kunstiinimesed on ju sellised eriti tundlikud,“ tähendab üks toitlustaja toonil, milletaolisega sageli räägitakse kodutust kassipojast. Teine catering’i vallas tegutseja ütleb, et osaliselt või lausa täies mahus vegan-pakkumist tahab temalt iga kolmas klient. Kuulen ka lugu ühest Eesti filmist, mille võtetele tellis toitlustamise eest vastutama sattunud vegan ainult taimetoitu (lihasööjate ilmseteks kõhukorinateks ja üldiseks meelehärmiks).

Üks on kindel: Hiiumaa põldude vahel elava vegani ja loomakaitseaktivisti Kadri Tapersoni jaoks on kulinaarne põrgu asendumas aeglaselt normaalsusega. Kuraditosin aastat tagasi oli Eestis vaid sadakond veganit ja „veganvalikud kauplustes sama napid kui läinud sajandi keskel Inglismaal“. Jah, eks võis ju toona osta poest juurvilju, terasid, ube ja seeni, aga veganjäätisest- või jogurtist ei osanud Eesti veganid toona isegi unistada. Kuid nüüd on kauplustes suisa riiuleid loomapiinast vabade toodetega – ainuüksi Prisma sortimendis on eraldi vegantooteid 167 – ja ka puhtalt vegantoidule spetsialiseerunud kohti on Eestisse aina juurde tulnud. Eesti Veganite Seltsi andmeil on Tallinnas neliteist veganliku eetikaga arvestavat söögipaika alustades pisikesest Balti jaama turul tegutsevast vegankohvikust VegB21 ja lõpetades vanalinnas paikneva veganmaiustuste kauplustega Karu Talu Šokolaad. Tartus on veganpaiku kaks, kuigi mujal Eestis – vähemasti Veganite Seltsi veebilehe andmeil – ümmargune null. Ent kõik restoranid, „kes vähegi ajaga kaasas tahavad käia“ (nii kinnitab Taperson), pakuvad oma menüüdes eraldi taimseid valikuid. Isegi pisikesel Hiiumaal on koht, kus Taperson isu tulles „suure veganjuustuga pitsa“ kätte saab.

Kuid jääb ka rida küsimusi.

Esimene neist on läbipaistvus tavatoitudele spetsialiseerunud toidukohas. „Enamasti ei anta endale aru, et köök, kus valmistatakse ka piima- ja lihatoite, pole kunagi nii vegan, kui klient ehk arvab,“ möönab üks Ekspressiga rääkinud toiduäri insaider, kes ise vegan ei ole. Kuulen vähemalt ühest Tallinna kesklinnas tegutsevast köögist, kus näiteks sealiha jaoks on täiesti eraldi noad (põhjusel, et sealt tellib endale vahel toitlustamist teatud usurühm, kes sealiha süüa ei tohi), kuid samas on allikal rääkida veganite vaatepunktist ka tõelisi hirmujutte: „Kummalisel kombel arvatakse reas Eesti söögikohtades tänaseni, et kui klient tahab vegantoitu, siis nopime lihatükid toidu seest välja ja kärab küll.“

Taolise suhtumise leebem variant olla fritüür, kus ühe ja sama õli sees mulisevad korraga nii veganitele mõeldud lihavabad suupisted kui ka juustupallid ja kanatiivad. Muidugi pole tulemus ka siis eriti vegan. „Aga omanikud arvavad, et on kama kaks.“

Teine küsimus on toidu hind ja kokkade stress, mis tekib olukorras, kui tavatoidukohta sisseastunud vegan palub endale menüüd sobivaks kohendada. Loomsed tooted on Eesti toiduvalmistamistraditsioonis sügavalt sees („Pole mõtet ajada mingit kaerakile halinat – eestlane on kogu elu ajanud näost sisse seapekki kahe suupoolega, seda energiavajaduse ja külma ilma tõttu,“ ütleb üks kokk brutaalse aususuega) ning lisaks on liha ka... odav.

„Lihaga kööki pidada on sada korda odavam kui seda veganivärki teha!“ lisab teine kogemustega toitlustaja sama emotsionaalselt. Küllap ta veidi liialdab, sest marginaalid on toiduäris üsna õhukesed, kuid odavale lihakraamile rajatud eelarved lähevad paigast küll, kui restorani sajab sisse seltskond veganeid ja tavamenüüd „ümber tehes“ endale eritellimust koostama asub. Näiteks soovides kanapraest kana välja jätta ja seeläbi hinda alla saada või uurides, kes peekonit annaks asendada avokaadoga. Saaliteenindajad olevat enamasti kõigi selliste erisoovidega kohe nõus, sest nemad tahavad sööjatega häid suhteid hoida, aga köögipoolel teatakse, millist hingehinda maksab näiteks avokaado keset veebruari – marginaal on ühekorraga läinud, võib-olla koguni miinuses.

Lisaks löövat erisoovid segi köögi toimimisrütmi. „Kui sul iga rakuke köögis teab, mida ta teeb ja see kõik on kooskõlas menüüga – ehk kui tuleb näiteks orsotto tellimus, siis keegi tegeleb juba tanguga ja teine praeb peekonit, sibulat ja seeni ning kolmas soojendab puljongit – ja siis korraga tuleb saalist täpsustus, et peekon pole sellele kliendile kahjuks lubatud, siis tunned küll, et miks-jumal-miks. Kurat, mul on orsottoks spetsiaalselt pikalt keedetud puljong ja mul pole veganparmesani ja ilma selle kõigeta on toit jama ja ma ei taha hiljem seda jama tagasisidet! Söö kodus, kuradi lammas!“

Taperson pole taolise hädaldamisega nõus. „Nii veganina kui kõigesööjana saab süüa teha odavalt ja kallilt,“ ütleb ta õpetlikul toonil, „pole ju vaja alati kasutada valmistoite ja poolfabrikaate või poest ostetud veganjuustu. Kui raha ei ole, teen ise oakotlette ja naadipestot pähklitega ja kuivatatud seentest ja sibulatest suppi. Või siis näiteks kikerherneomletti, sest seda jahu ikka kodus on.“ Ta usub ka, kuidas tegelikult saavad restoranide pidajad aru, et „veganlike maailmavaate põhjustajaks on nii tõsised asjad nagu kliimamuutus ja loomade kannatused“ ning lisaks on Tapersoni meelest ka äriliselt mõistlik „järjest kasvavale nõudmisele vastu tulla. Muidugi on lihtsam sellega menüüd tehes arvestada, mitte vegani restorani sattumist eriolukorrana võtta.“

„Eraldi veganmenüü pole tavatoidukohas ühegi koka unistuseks, enamasti on tegemist lihtsalt omanike sunniga,“ põrgib Ekspressiga suhelnud toiduvalmistaja vastu. „Oleks vaid nii, et veganid ainult köögiviljagratääni ja spinatismuutit himustaks. Suur väljakutse on teha veganmenüü nii, et sealt saaks kätte kõik toitained ja ei peaks kahe peoga toidulisandeid neelama. Sestap ka kogu see lihalaadsuse ja juustulaadsuse teema, see on aga väga kallis.“

Võlusõna „vegan“ pole alati ja ka automaatselt edu võti. Seda teab – anonüümseks jääda sooviv – ärinaine, kes tuli oivalisele ideele asutada Tallinna veel üks vegantoidukoht. Mõte tundus talle kohe sedavõrd hea, et ta investeeris sellesse suurema summa raha. „Aga siis tuli söögikohta üle vaatama mingi influentser – neil veganitel on ju ka oma arvamusliidrid – ja avastas, et baarikappi on mul ostetud siidrit „Mesine pirn“. Ta teatas, et see siider pole üldse vegan, kuna on valmistatud mesilasi ekspluateerides ja tuleb maha kanda. Mina siis küsisin, et mis tähendab „maha kanda“? (Hääletoon tõuseb dramaatiliselt) Et viskan minema või!? Mina olen ju ärimutt, ma ikka mõtlen, et ettevõttel peab tegutsemisest kasu olema.“

Lõpptulemus – küllap veel mitme asjaolu kokkulangemisel – oli see, et söögikoht „ei läinud käima“ ja tänaseks tegutseb seal juba kolmas ettevõte. Ning ärinaine teeb pea-käte-vahel toonil kokkuvõtte: „Ma nii väga püüdsin, viisin end kurssi kõigega, kust neid veganite aineid tarnida ja mis on maitsev ja hea, aga ikka väga raske on neile teha, eriti kui sa ise vegan ei ole. Ei taha mõeldagi, kui palju ma sellega kaotasin, mingi 60 000 eurot kokku vist.“

Sealjuures on toitlustaja ise arvamusel, et Eestis süüakse liha liiga palju.

„Lihamäed, lihakogused ja lihahunnikud, mis tegelikult sisse tulevad, on kir-jel-da-ma-tult suured,“ ütleb ta, küünarnukid usalduslikult laual. Ta on kuulnud ühest lihtsast Lasnamäe bistroost, kus hakitakse iga päev kuubikuteks ja seibideks üle viiekümne kilo liha. Sellest, mismoodi tehti süüa tema lapsepõlvekodus – nõgestest ja naatidest suppi, praekartulite juurde muna- või jahukastet ning liha siia-sinna peamiselt maitseks – on asi ikka väga kaugel.

Tõttöelda usub ta südames, et see suur lihasöömine, mis iseseisvusajal koos majanduskasvuga vahepeal kaasa tuli, ongi eestlased üksteise suhtes nii kurjaks teinud.

„Vanasti ei olnud sellist tigedust, püüti üksteist ikka aidata.“