//ajax, JSON и преобразование объекта в массив
var theme = $('#select-diet-form').data('theme');
var weight = $('#diet-weight option:selected').val();
var weight_ajax =  '&weight_ajax=' + weight;

$.ajax({
	url: '/wp-content/themes/' + theme + '/ajax-diet.php?select_diet=1' + weight_ajax
}).done(function(result) {
	result = JSON.parse(result);

	var array = $.map(result, function(value, index) {
	    return [value];
	});
});

//В php можно кодировать результат в json так:
// echo json_encode($term_in_posts);