Vis met anijsaroma Lessen in lekkers Jeroen Meus is de bekendste tv-kok van Belgie (Dagelijkse kost, Plat prefere) en kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven. Jean Beddington trekt met haar restaurant Beddington's aan de Utrechtsedwarsstraat in Amsterdam al jaren liefhebbers uit alle hoeken van het land naar de hoofstad. Om de beurt een recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken. Jean Beddington Kabeljauw met venkelpollen en octopus in bouillabaissesaus. Ingredienten: 4 stuks kabeljauwfilet (100 gram per stuk) 2 theelepels venkelpollen 2 stuks venkel in plakjes gesneden 2 octopustentakels, gekookt 4 stuks rode cherrrytomaten 4 stuks gele cherrytomaten olijfolie Voor de bouillabaissesaus: 1 ui, gesneden 2 grote tomaten, gesneden 4 teentjes knoflook, gesneden 3 eetlepels olijfolie 1 venkel, gesneden paar draadjes saffraan klein stukje sinaasappelschil 1 laurierblad 1 liter visbouillon 1 eetlepel Pernod zout en peper 1 Laat de uien, knoflook en venkel zachtjes koken in de olie. Doe de resterende ingredienten erbij en laat 30 minuten sudderen. Haal het laurierblad eruit en doe in de keukenmachine. Draai tot puree en druk door een zeef. Breng op smaak met zout en peper. 2 Kook de plakjes venkel tot ze beetgaar zijn. Snijd de octopustentakels in stukjes en verwarm. Snijd de cherrytomaten door de helft. 3 Besprenkel de kabeljauwfilets met wat zout en met de venkelpollen. Bak in een anti-aanbakpan in 1 eetlepel olijfolie 3 tot 4 minuten per kant. Bak de cherrytomaten kort aan beide kanten. 4 Maak de borden op. Venkelpollen? Gaan we daar niet heel hard van niezen? 'Mensen met aanleg voor hooikoorts moeten met dit gerecht misschien een beetje oppassen. Venkelpollen zijn de bloemetjes van de wilde venkel. In augsustus zie je ze in Italie op de velden, in Toscane vooral. In gedroogde vorm kun je ze lang bewaren. Ik heb deze pollen gekregen van een kennis die ze voor me uit Californie heeft meegenomen, daar vind je ze ook. Maar je kunt natuurlijk ook je eigen venkelbloemetjes gebruiken, als je zelf venkel in de moestuin hebt staan.' Worden venkelpollen veel gebruikt? 'Nog niet zo. Ik heb ze in Turijn bij een slowfoodbeurs gezien, het is in opkomst. Misschien verkoopt Albert Heijn ze binnenkort ook wel.' Wat is er bijzonder aan? 'Het geeft een erg lekker aroma, venkel heeft al zo'n heerlijke anijssmaak en -geur, en de pollen hebben dat nog veel meer. Het wordt als specerij gebruikt, als smaakmaker. Ik strooi het gewoon over de vis, dat is weer eens iets anders.' Die bouillabaissesaus, zit daar niet een beetje weinig vis in voor bouillabaisse? 'Ik vind bouillabaisse vaak veel te vol. Alles wat een beetje op vissoep lijkt, wordt tegenwoordig bouillabaisse genoemd, maar daar heeft het oorspronkelijke gerecht weinig mee te maken. De echte bouillabaisse komt uit de Provence, Marseille, en is gewoon gekookte vis. Mijn bouillabaissesaus bevat qua vis alleen octopus.' Gekookt 'En dan even heel kort opgebakken. Japanners eten de octopus bij voorkeur rauw, dat is ook heerlijk. Er zijn prachtige verhalen over hoe je een octopus zacht moet krijgen; vissers slaan de vis tegen de rotsen. Maar als je geen visser bent en geen rots in de buurt hebt, kun je de octopus ook alleen even marineren; daar wordt hij ook zacht van. Of kort koken.'