{:password=>"39c8e9953fe8ea40ff1c59876e0e2f28", "username"=>"mitasdf", "password"=>"sdfsdfsdfsdf", "email"=>"mirtda@sakjsdf.com"}

Es que pensé que se usaba [:password] en params (como rails). Nada más usá "password" en lugar de :password:

def encript(hash)
  # Devuelve el mismo hash, pero haciéndole digest al password
  hash["password"] = Digest::MD5.hexdigest(hash["password"])
  return hash
end