Menu 2 - 28 décembre

Velouté de rattes à la volaille
Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min - Pour 4 personnes
Ingrédients : 500 g de pomme de terre 'Ratte du Touquet' (ou autre variété spéciale purée ou potage) * 80 à 150g de jus de volaille * 1 blanc de dinde cuit * 4 marrons cuits * 1 botte de ciboulette * 2 tranches de pain de mie * 1 càs d'huile d'olive * sel * poivre

1. Épluchez les rattes. Disposez-les au fur et à mesure dans une casserole et mouillez-les à hauteur avec de l'eau froide sans sel. Faites-les cuire à feu moyen 30 min. Mixez-les dans un blender avec l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Ajoutez le jus de viande - pourquoi pas celui de la dinde aux marrons que vous avez cuisiné la veille ?
2. Débitez le pain de mie en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle dans l'huile d'olive. Coupez en petits morceaux le blanc de dinde et les marrons.
3. Ciselez la ciboulette. Répartissez au fond de 4 bols le pain de mie.
4. Versez la crème de rattes. Parsemez de cubes de dinde, de brisures de marrons et de ciboulette. Servez aussitôt.

A savoir : alors qu'elle était en passe de disparaître, la ratte a été popularisée par Joël Robuchon, qui utilisait cette variété à chair ferme parfumée pour sa purée.



Saint-Jacques à l'huile inca inchi
Préparation : 20 min - Cuisson : 4 min - Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles noix de Saint-Jacques * 18 langoustines * 2 oranges * 1 pamplemousse * 1 citron vert * 2 clémentines * 1 càc de zeste de citron vert rapé * huile inca inchi (ou autre huile vierge riche en oméga3) * 2 pincées de piment doux * fleur de sel

1. Pelez les oranges, citron, pamplemousse et détachez les quartiers au dessus d'une jatte. Conservez le jus, réservez les fruits. Épluchez les clémentines. Séparez les quartiers les uns des autres. Étêtez et décortiquez les langoustines. Rincez les noix de Saint-Jacques sous l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.
2. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Déposez-y les langoustines et les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer 2 min de chaque côté à feu vif.
3. Versez le jus d'agrumes, ajoutez les quartiers de fruits, couvrez et prolongez la cuisson 2 min à feux doux.
4. Disposez Saint-Jacques, langoustines et fruits dans les assiettes, arrosez du jus d'agrumes et de quelques gouttes d'huile. Salez, poudrez de piment et parsemez de zeste de citron vert.



Bûche aux kumquats
Préparation : 30 min - Macération et repos : 24h - Cuisson : 10 min - Pour 8 personnes
Ingrédients : 200g de kumquats frais * 100g de kumquats confits * 175g de sucre * 1 biscuit roulé * 35cl de lait * 4 jaunes d'oeufs * 30g de fécule de maïs * 30g de beurre ramolli

1. Taillez les kumquats en tranches fines, ôtez les pépins, mélangez à 100g de sucre et laissez macérer 12h.
2. Versez 37,5g de sucre, la fécule de maïs dans une casserole, puis le lait en filet en fouettant. Portez à ébullition, remuez et ôtez du feu. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 37,5g de sucre dans un saladier jusqu'à blanchissement. Ajoutez le lait sans cesser de tourner. Retransvasez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 min jusqu'à épaississement. Hors du feu, laissez tiédir en tournant de temps en temps. Incorporez le beurre en parcelles.
3. Égouttez les kumquats, ajoutez 10cl au sirop rendu. Coupez en quatre les tranches de fruits, placez-les dans la crème tiédie, mélangez et laissez refroidir.
4. Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop, étalez la crème, enroulez-le de film alimentaire et placez a bûche au frais 12h.





Jatte : c'est un récipient rond de petite taille et sans rebord que l'on peut remplacer par un bol