Miks paljud uued tegijad restoraniäris põruvad?


 Miks paljud uued tegijad restoraniäris põruvad? LENNART KÄÄMER, KAASAUTOR 24. juuni 2017, 19:08


Toitlustusäris peab arvestama, et läbi lüüa pole sugugi lihtne, ütles restorani Rucola peakokk Üllar Kuhi. Restorani alustamine vajab hoolikat planeerimist ning häid teenindajaid pole kuskilt võtta.

Tihti lähevad uustulnukad orki sellega, et ei mõtle asju lõpuni läbi. Lennatakse suure hurraaga ideid teostama, kuid unustatakse ära planeerimine.

“Läbi tuleb mõelda detailid köögitehnikast kuni salvrätikuteni, pisiasjad on need, mis omavad tähtsust. Igapäevaste ülesannete hulka kuulub ka tooraine tellimine. Tarnijaid tuleb valida, sest hinna ja kvaliteedi suhe võib olla kõikuv. Madal hind ei tähenda alati head kvaliteeti ning nende vahel tuleb leida tasakaal,” tõi Kuhi näiteid

Sergei Trunov on restoranis Baltasar töötanud 17 aastat ja praeguseks on temast saanud ka koha omanik. Kui päris nullist restorani alustada, siis peaks tema soovitusel kõrval olema vähemalt kümneaastase kogemusega inimene.

“Restoraniäri ei ole pelk raha tootmine, see on elustiil. Kui võtta seda hobina, siis lähevadki kohad “põlema”, kuna ei panustata piisavalt aega ja vaeva,” tõdes Trunov.

Ühed peamised ämbrid on Trunovi sõnul vale reklaamipoliitika ja turundamine. “Internetis olev teave peab olema pidevalt uuenev, näitamaks, et restoran elab,” rõhutas ta.

Hea koht ripakile ei jää

Reval Café toimetab juba 16. aastat. Pressiesindaja Maarja-Triin Krabi sõnul ei ole erinevalt restoranist kohviku avamine Tallinnas keeruline, kuna rendipindade pakkumisi on palju.

Küll aga on keeruline leida just õige asukoht, kuna üldjuhul on kogenud toitlustajad vabad rendipinnad juba ära võtnud.

“Koha valimisel on oluline hinnata kõiki asjaolusid – rendi hinda, asukohta ja loogilist ligipääsu. Selle kõrval on loomulikult oluline kontseptsioon. Hea kontseptsioon ja oma lugu on määravad faktorid, mis inimesi kohvikusse kutsub. Samuti võib kontseptsioon korvata asukoha, mis esmapilgul ei pruugi tunduda atraktiivne. Kõige tähtsam on kindlasti aga kirg toitlustuse vastu, kuna avatavale kohvikule tuleks pühendada suurem osa oma ajast,” tõdes ta.

Häid teenindajaid tuleb tikutulega otsida

Meeskonna komplekteerimine on omaette väljakutse. Kuhi sõnul tuleb häid teenindajaid tööturul tikutulega taga otsida. Abiks on küll töökuulutuste portaalid, Facebook ja Instagram, kuid suuresti leitakse õiged inimesed tutvuste kaudu suusõnaliselt.

“Suvel on kolmel väliterrassil teenindajatel tööd küllaga, mistõttu läheb tarvis ka lisatööjõudu. Üliõpilased on selleks parim kontingent,” sõnas Rucola juhataja Jane Skuin.

Kutsekoolidest tulnud köökmeistritel tuleb arvestada, et igal restoranil on oma eripärased nõksud, mis tuleb omandada eraldi juhendaja käe all.

“Ilma koostöövalmiduse, meeskonnavaimu ja teineteise aitamiseta pole köögis midagi teha. Tahtmine võib suur olla, kuid kui neid omadusi inimesel pole, siis pole ka restoranitöö see õige. Põhituumikusse tuleks leida kindlasti eelneva kogemusega inimesed. Efektiivsus teeninduses ja köögi poolel aitab uue restorani arengule oluliselt kaasa,” tõdes Kuhi.

Baltasaris leiab igal suvel praktikakoha paar kutsekooli õpilast. “Praktikandi pealt näen kohe ära, kas tegu on tulevase kokaga või mitte,” nentis peakokk Trunov. Tema sõnul näitab kogemus, et kutsekooli lõpetanutest asub oma erialale tööle vaid väike protsent lõpetanutest. “Enam kui 30 protsenti leiab väljundi mujal,” sõnas ta.

Krabi sõnul tagas kümme aastat tagasi tööjõu stabiilne palganumber, kuid praeguseks nõuab tööturg oluliselt innovatiivsemat lähenemist. Kuna keskmine tööjõu liikumine on 40 protsenti aastas, nõuab see üha suuremat panustamist personali värbamisse ning töötajate hoidmisesse ja motiveerimisse.

“Oleme investeerinud personali värbamisse ning koolitamisse. Kuna kohvikutesse on oluliselt keerulisem leida tööjõudu kui restoranidesse, siis soovime teadlikult olla inimestele esimeseks tööandjaks, pakkudes neile esmase koolituse ja sisseelamisprogrammi Reval Café Akadeemias,” rääkis Krabi.

Soovitused restoraniäris õnnestumiseks
Kuidas turundada?

Restoranis toimuv peab jõudma ka internetti, restoran peab “elama”.
Klientidele tasub teha tagasiside ankeete ja nende arvamust arvesse võtta arendustegevuses.
Kuidas valida kollektiivi?

Alustades peaks konsultandina kõrval olema vähemalt kümneaastase kogemusega asjatundja.
Kutsekoolidest tulnud kokad peavad igas restoranis ümber õppima vastavalt iga koha eripäradele. Vajadusel tuleb selleks leida sobiv juhendaja.
Põhituumikusse tuleks leida eelneva kogemusega inimesed.
Kuidas kliendibaasi hoida?

Ühisüritustele ja pidudele võib kutsuda ka kliente.
Kliendikaardid ja sooduskampaaniatest teavitamine.
Sünnipäevapidu koos klientidega

Kuhi sõnul on Rucola klientidel välja kujunenud kindlad meelisroad, mistõttu võib väiksemgi muutus kutsuda esile pahura tagasiside. “Mõni klient külastab meid iga päev, mõni isegi kaks korda päevas. Igal toidul on oma fänn olemas ja nad tunnevad kohe ära, kui isegi toorainet on muudetud,” rääkis ta.

Kliendikaarte on praeguseks välja antud üle 1200 ja iga külastajaga on tekkinud personaalne ja tugev side. Möödunud suvel tähistatud seitsme aasta sünnipäeva peole ei olnud kutsutud ainult personal, vaid ka kliendid.

Reval Café on tänu pikale toimetamisajale võitnud paljude klientide usalduse, mis mängib toitlustusvaldkonnas olulist rolli. Samuti on kohvikutes ID-kaardipõhine püsikliendiprogramm, mis lubab püsiklientidel koguda igalt einelt 5 protsenti ja nii kogutud summa eest soovitud ajal einestada.

“Pakume püsiklientidele ka sünnipäevale viiel eelneval ja järgneval päeval 15 protsenti soodsamalt kaasaostu torte, mida saab kohvikutest ette tellida. Sealjuures on isiklik lähenemine ja klientide soovide teadmine just see, mis teevad Reval Cafést paljude klientide kodukohviku,” märkis Krabi.

Rataskaevu16 kaasomanik: toitlustus on elustiil
Turistide lemmikrestorani Rataskaevu16 üks omanikke Rain Tunger soovitab restoraniäriga alustajal enne mitu korda mõelda, kas ta on valmis selle valdkonnaga tegelema.

Restoran Rataskaevu16 on ülemaailmses reisiportaalis Tripadvisor kõigi Eesti söögikohtade seas esikohal. Välismaalaste südame võitnud restorani kaasomanik Tunger ütles turundussaates “IMPACT 80/20”, et toitlustus on elustiil. Tema soovitus restoraniäris alustajale on teha asja südamega ja olla valmis endast kõike andma.

“Toitlustus on elustiil, see ei ole töökoht, mida teed üheksast viieni. Minu esimesed aastad Rataskaevus möödusid nii, et hommikul kell pool kaheksa olin kohal ja öösel kell pool kaks läksin ära. Sa pead olema täielik fanaatik, sellepärast et vastasel juhul jõud raugeb,” rääkis Tunger.

Ta märkis, et kui keegi tuleks tema juurde jutuga, et tahab avada oma restorani, siis tema küsiks sellelt inimeselt mitu korda üle, kas ta on ikka päris kindel, et tahab seda teha. “Siin on tohutult palju detaile, millega tuleb tööd teha. See on väga raske ala.”