fputcsv

<?php

$dados = array
    (
    '0' => array
        (
        'idPaciente' => 150393,
        'paciente' => array
            (
            'idPaciente' => 150393,
            'nomePaciente' => 'ANA CAROLINA TURRIONI AZEVEDO PACHECO'
        )
    ),
    '1' => array
        (
        'idPaciente' => -1219,
        'paciente' => array
            (
            'idPaciente' => 150393,
            'nomePaciente' => 'FULANO DE TAL'
        )
    )
);

/*
 * Aqui crio uma variavel que vai receber os campos que desejo
 */
$armazenar_estes = null;

foreach ($dados as $lista) {

    $armazenar_estes[] = [
        /*
         * aqui eu crio indices e passo valores para podes extrair no freach
         * do fputcsv
         */
        'idPaciente' => $lista['idPaciente'],
        'nomePaciente' => $lista['paciente']['nomePaciente']
    ];
}

$filename = 'Discador.csv';

header("Content-type: text/csv");

header("Content-Disposition: attachment; filename=$filename");

$delimiter = ";";

$output = fopen("php://output", "w");

$header = array_keys($armazenar_estes[0]);

fputcsv($output, $header, $delimiter);

foreach ($armazenar_estes as $row) {
    fputcsv($output, $row, $delimiter);
}

fclose($output);