copyApk.init.gradle

import com.android.build.VariantOutput

initscript {
    repositories {
        google()
        mavenCentral()
    }
    dependencies {
        classpath 'com.android.tools.build:gradle:4.2.2'
    }
}

gradle.allprojects { project ->
    project.plugins.withId("com.android.application") {
        android {
            applicationVariants.all { variant ->

                def variantSlug = variant.name.capitalize()

                // использую deprecated апи, т.к. вижу что ты используешь его в оригинальной пасте, для совместимости
                // в 7.0 AGP такое уже не прокатит и надо будет писать по-новому
                variant.outputs.all { output ->
                    if (output.outputType == VariantOutput.MAIN) {

                        def copyTask = tasks.register("copy${variantSlug}Apks", Copy) {
                            from(output.getOutputFile())

                            // здесь можно еще дополнительно применить какой нужно ренейм
                            // https://docs.gradle.org/current/dsl/org.gradle.api.tasks.Copy.html

                            // подставь сюда любой путь. который тебе удобно
                            into(project.rootDir)

                            // так связываем с таской, которая продюсит apk
                            // это не совсем правильный (legacy way)
                            // правильно будет сразу в from() передать нужный artifactProvider,
                            // но этот API сейчас между 4.1 4.2 7.0 AGP сильно шатают
                            // см https://android-developers.googleblog.com/2020/12/announcing-android-gradle-plugin.html
                            dependsOn(variant.getPackageApplicationProvider())
                        }

                        // вот так ассембл таска узнает что нужно перед окончанием еще выполнить copy
                        variant.getAssembleProvider().configure {
                            dependsOn(copyTask)
                        }
                    }
                }
            }
        }
    }
}

// я для тестов положил в ~/.gradle/init.d/copyApks.gradle
// проверяется запуском любой assemble таски на проекте