Untitled

<!DOCTYPE html>
<html>
  <head>
    <title>Technical Documentation Page</title>
  </head>

  <body>

    <nav id="navbar">
      <header><span>Технологии производства сыра</span></header>
      <ul>
        <a class="nav-link" href="#Mozarella"><li>Моцарелла</li></a>
        <a class="nav-link" href="#Buratta"><li>Буратта</li></a>
        <a class="nav-link" href="#Strachatella"><li>Страчателла</li></a>
        <a class="nav-link" href="#Cachiotta"><li>Качотта</li></a>
        <a class="nav-link" href="#Halumi"><li>Халуми</li></a>
      </ul>
    </nav>

    <main id="main-doc">

      <section class="main-section" id="Mozarella">
        <header>Моцарелла</header>
        <article>
          <ul>
            <li>Молоко коровье цельное сырое 120 литров</li>
            <li>Лимонная кислота 163 грамма</li>
            <li>Закваска Chr Hansen STI-12 4,5 грамма</li>
            <li>Сычужный фермент Chr Hansen CHY MAX M 4,5 грамма</li>
            <li>Соль 300 грамм</li>
          </ul>
          <p>Цвет и запах: цвет белый, может быть с желтоватым оттенком, запах молочный сливочный.
Вкус: молочный, сливочный, слегка солоноватый.
Рисунок и структура: рисунок закрытый, структура слоистая по всему сыру, мягкий – легко жуется, сыр сочный – при легком надавливании выделяется влага.</p>
          <p>Технология приготовления:
Охлаждаем молоко до температуры 10ºC и ниже и медленно вносим постоянно перемешивая лимонную кислоту (важно: лимонную кислоту нужно вносить при температуре молока не выше 14ºC, иначе будут потери жира), pH получившейся смеси должен быть в диапазоне 5.85-5.90. Вносим в смесь заквасочную культуру, перемешиваем. Нагреваем смесь до температуры 36ºC, вносим сычужный фермент. Время коагуляции не должно превышать 12 минут. Режем сгусток на большие вертикальные кубики, оставляем на 10 минут для отделения лишней сыворотки, эта подготовительная процедура повышает выход готового продукта. Далее режем сгусток на мелкое зерно размером 3-4 мм. После нарезки даём осесть зерну под слоем сыворотки в течении 10 минут. Сливаем всю сыворотку, даём стечь с зерна лишней сыворотке и сформироваться в один пласт. Периодически режем, переворачиваем и кладём друг на друга сырные пласты. Оптимальный показатель pH для плавления сырного зерна в моцареллу 5.75-5.7. Перед плавлением размельчаем сырную массу, солим сухим способом из расчета 2,5% соли на массу сырного зерна. Заливаем сырное зерно горячей водой  температурой 90-94ºC, вода должна покрывать сырное зерно на 3-5 см, но не больше, иначе сырная масса не приобретет нужной структуры.</p>
          <p>Вымешиваем и наслаиваем сырную массу до достижения однородности, эластичности, блеска и слоистости. Процесс вымешивания занимает примерно 3-4 минуты. Важно, при вымешивании и растягивании постоянно держать массу в воде, иначе готовый сыр будет суше, чем нужно.</p>
          <p>После отщипываем от горячей массы шарики (1 шарик – 200 грамм, ±10 грамм) и опускаем в слегка прохладную воду. Затем шарики перемещаются в более холодную воду. Важно, не класть горячий сыр сразу в ледяную воду, иначе он будет сухим.</p>
          <p>Хранить сыр следует в холодной воде при температуре 2-4ºC. Готовый сыр хранится 2-3 дня.</p>
        </article>
      </section>

      <section class="main-section" id="Buratta">
        <header>Буратта</header>
        <article>
          <ul>
            <li>Молоко коровье цельное сырое 100 литров</li>
            <li>Лимонная кислота 155 грамма (количество может варьироваться от свойств молока)</li>
            <li>Закваска Chr Hansen STI-12 1 грамм</li>
            <li>Сычужный фермент Chr Hansen CHY MAX M 3 грамма</li>
            <li>Соль 300 грамм</li>
            <li>Сыр страчателла</li>
          </ul>
          <p>Требования к молоку: молоко коровье цельное сырое, не сепарированное, не гомогенизированное, не пастеризованное, высокого качества (с низким содержанием соматических клеток, и низким показателем бактериальной обсемененности); молоко не должно иметь кормового привкуса. Пакетированное молоко не подходит для сыроделия, поэтому производителями молока высокого качества обычно являются небольшие фермерские хозяйства.</p>
          <p>Цвет и запах: цвет белый, может быть с желтоватым оттенком, запах молочный сливочный.
Вкус: молочный, сливочный, слегка солоноватый.
Структура: слоистая структура оболочки, внутри сыр страчателла, при разрезании начинка должна легко вытекать из оболочки, сыр мягкий – легко жуется.</p>
          <p>Технология приготовления:
Охлаждаем молоко до температуры 10ºC и ниже и медленно вносим постоянно перемешивая лимонную кислоту (важно: лимонную кислоту нужно вносить при температуре молока не выше 14ºC, иначе будут потери жира и жесткий сыр на выходе), pH получившейся смеси должен быть в диапазоне 5.85-5.90. Вносим в смесь заквасочную культуру, перемешиваем. Нагреваем смесь до температуры 36ºC, вносим сычужный фермент. Время коагуляции не должно превышать 12 минут. Режем сгусток на большие вертикальные кубики, оставляем на 5 минут для отделения лишней сыворотки, эта подготовительная процедура повышает выход готового продукта. Далее режем сгусток на мелкое зерно размером 5-8 мм. После нарезки даём осесть зерну под слоем сыворотки в течении 10 минут. Сливаем всю сыворотку, даём стечь с зерна лишней сыворотке и сформироваться в один пласт. Периодически режем, переворачиваем и кладём друг на друга сырные пласты. Перед плавлением размельчаем сырную массу, солим сухим способом из расчета 2,5% соли на массу сырного зерна. Заливаем сырное зерно горячей водой  температурой 90-94ºC, вода должна покрывать сырное зерно на 3-5 см, но не больше, иначе сырная масса не приобретет нужной структуры.</p>
          <p>Вымешиваем и наслаиваем сырную массу до достижения однородности, эластичности, блеска и слоистости. Процесс вымешивания занимает примерно 2-3 минуты. Важно, при вымешивании и растягивании постоянно держать массу в воде, иначе готовый сыр будет суше, чем нужно.</p>
          <p>Формируем из массы лепешку, кладем туда страчателлу, заворачиваем мешочек и завязываем или запаиваем горлышко. Соотношение лепешки или страчателлы должны быть такими, чтобы на выходе масса готовой бурраты была 200 грамм (лепешка в среднем 70 грамм, страчателла – 130 грамм). Лишнее тесто отщипываем или отрезаем для дальнейшей переплавки в заготовку для страчателлы. Затем кладем мешочек в прохладную воду для оставания. Важно не класть буррату сразу в ледяную воду, иначе сыр сожмется и станет некрасивым.</p>
          <p>Готовый сыр хранится в воде при температуре 2-4ºC, в течении 2 суток.</p>
        </article>
      </section>

      <section class="main-section" id="Strachatella">
        <header>Страчателла</header>
        <article>
          <ul>
            <li>Обрезки от сыров моцарелла и буррата 3-4 кг, плюс свежее сырное зерно 2 кг</li>
            <li>Сливки 35% жирности Пармалат 6 л</li>
            <li>Соль 7,5 гр на 1 литр сливок</li>
            <li>Пропорции сливок и сыра могут варьироваться от консистенции сливок (жидкие или густые)</li>
          </ul>
          <p>Цвет и запах: цвет белый, запах выраженный сливочный.
Вкус: сливочный, слегка солоноватый.
Структура: густые сливки с волокнами сыра по всей массе, волокна сыра не должны быть слишком жесткими – должны легко жеваться и не отделяться от сливок, также волокна не должны быть слишком мягкими, не разваливаться в сливках на отдельные волокна.</p>
          <p>Технология приготовления:
Используются обрезки от сыров моцарелла и буррата, повторно плавятся и вымешиваются аналогично сыру моцарелла в горячей воде, но на стадии плавления вместо шариков формируются ленты сыра с продольной слоистой структурой. Далее этот сыр охлаждается в холодной воде и рвётся вручную на продольные волокна оптимальной ширины в заранее подсоленные сливки. Важно, волокна нужно сразу же перемешивать со сливками, иначе они высыхают при контакте с воздухом и мнутся под собственным весом. Готовая смесь перемешивается и настаивается примерно 30 минут перед употреблением, когда сырные волокна пропитаются сливками.</p>
        </article>
      </section>

      <section class="main-section" id="Cachiotta">
        <header>Качотта</header>
        <article>
          <ul>
            <li>Молоко коровье цельное сырое 120 литров</li>
            <li>Закваска Chr Hansen STI-12 4,5 грамма</li>
            <li>Сычужный фермент Chr Hansen CHY MAX M 4,5 грамма</li>
          </ul>
          <p>Цвет и запах: цвет с желтоватым оттенком, запах сырный.
Вкус: сырный, мягкий.
Рисунок и структура: рисунок с механическими глазками, структура пластичная, корка натуральная.
Выход в готовом виде: 12 кг</p>
          <p>Технология приготовления:
Молоко пастеризуем при температуре 68ºC в течении трёх минут. Охлаждаем до температуры 37,5ºC. Вносим в молоко заквасочную культуру, перемешиваем. Если была использована сухая культура прямого внесения то ждём 40 минут для активации закваски. Вносим сычужный фермент. Время коагуляции 40 минут. Режем сгусток на большие вертикальные кубики, оставляем на 10 минут. Режем сгусток на зерна стороной 5-6 мм. Вымешиваем в течении 20-25 минут при температуре 37,5ºC. Готовность зерна определяем сжатием его в ладони – при разжимании зерно не должно слипаться, а свободно рассыпаться. Сливаем сыворотку, раскладываем зерно в небольшие формы для самопрессования, ставим их в тёплое место с температурой 30-35ºC. Переворачиваем сыр первый раз через 15 минут, затем каждые 30 минут. Держим сыр в тепле и переворачиваем в течении двух часов, pH готового сыра перед посолкой должен составлять 5.2-5.3. Даем обсушиться сыру 12 часов при температуре 8-12ºC. Солим сыр в рассоле из расчета 3 часа на 0,5 кг сыра. Созревание происходит при температуре 10-12ºC и влажности воздуха 80-85% в течении 21 дней.</p>
          <p>Первую неделю при созревании каждую головку сыра следует переворачивать каждый день. Затем один раз в два дня. При образовании плесени ее следует смыть проточной водой с помощью щетки из натуральной щетины.</p>
        </article>
      </section>

      <section class="main-section" id="Halumi">
        <header>Халуми</header>
        <article>
          <ul>
            <li>Молоко коровье цельное сырое 100 литров</li>
            <li>Закваска Chr Hansen STI-12 1 грамм</li>
            <li>Сычужный фермент Chr Hansen CHY MAX M 2 грамма</li>
            <li>Соль 340 грамм</li>
          </ul>
          <p>Цвет и запах: цвет белый с желтоватым оттенком, может быть с желтоватым оттенком, запах сырный.
Вкус: сырный, с кислинкой, слегка солоноватый.
Рисунок и структура: рисунок закрытый, структура плотная.
Выход в готовом продукте: 10 кг</p>
          <p>Технология приготовления:
Молоко пастеризуем при температуре 68ºC в течении трёх минут. Охлаждаем до температуры 30ºC. Вносим в молоко заквасочную культуру, перемешиваем.  Вносим сычужный фермент. Время коагуляции 60 минут. Режем сгусток на зерна стороной 6-8 мм. Вымешиваем плавно нагреваем смесь в течении 15-20 минут до температуры 38-40ºC. Затем в течении 10-15 минут периодически помешивая (каждые 3-5 минут) оставляем зерно под сывороткой. После даем 5 минут осесть зерну под сывороткой. Готовность зерна определяем сжатием его в ладони – при разжимании зерно не должно слипаться, а свободно рассыпаться. Сливаем сыворотку, раскладываем зерно в небольшие формы для прессования, ставим их в тёплое место с температурой ~25ºC, на время, пока делаем рикотту.  Из сыворотки делаем сыр Рикотту.</p>
          <p>Оставшуюся сыворотку после Рикотты нагреваем до температуры 85-90ºC, и опускаем в нее спресованные головки. Томим в горячей сыворотке поддерживая заданную температуру 30-40 минут. Не даем головкам слипаться между собой, примерно на 15-20 минуте головки всплывут.</p>
          <p>Вытаскиваем сырные головки из сыворотки, расплющиваем руками, солим с двух сторон из расчета 2% соли от массы головки, складываем пополам в форму полукруга.</p>
          <p>Храним готовые сырные головки при температуре 4-8ºC. Сыр готов для употребления и запекания через 1 день.</p>
        </article>
      </section>

    </main>

  </body>
</html>