Kebab z probówki? W Singapurze tak powstaje mięso i mleko

Singapur od paru lat stara się produkować więcej własnej żywności. A że nie ma dużo miejsca pod uprawy i hodowlę, próbuje mięso i mleko hodować w laboratoriach. I patrząc na kurczące się zasoby planety, będzie to trend światowy.
Wporze kolacji targ żywności, hawker center, w Holland Drive tętni życiem: długie kolejki wygłodniałych Singapurczyków ustawiają się przed popularnymi stoiskami, plastikowe krzesełka szurają po betonowej podłodze, a w parnym powietrzu unosi się mieszanka zapachów azjatyckich kuchni: od hinduskiej, przez malezyjską, po indonezyjską i chińską. Przed stoiskiem oferującym kurczaka z ryżem po hajnańsku ciocia Wong (w Singapurze starsze kobiety nazywa się ciociami, a mężczyzn wujkami) sprząta pozostawione przez klientów talerze. W głębi kuchni jej mąż, wujek Wong, dogląda gotującego się ryżu.

Kiedy w czerwcu 2022 r. Singapur dotknął kryzys „kurczakowy”, Wong zaczął się martwić o przyszłość. Problem zaczął się 25 maja, w poniedziałek, kiedy to premier Malezji Ismail Sabri Yaakob ogłosił, że z powodu wzrostu cen wywołanego wojną w Ukrainie jego kraj zablokuje eksport kurczaków, a dostarczał 3,6 mln sztuk miesięcznie. We wtorek przed stoiskami hawker centers w Singapurze ustawiły się gigantyczne kolejki – mieszkańcy państwa-miasta próbowali na zapas najeść się swoich ulubionych dań drobiowych. Mieli rację. Sklepowe półki wkrótce zaczęły świecić pustkami, a ceny tego, co jeszcze z drobiu dało się kupić, poszybowały w górę. Za mrożonego kurczaka sprowadzanego z Brazylii trzeba było teraz płacić niemal 12 singapurskich dolarów za kilogram (ok. 40 zł), czyli jakieś dwa razy tyle, co wcześniej za świeżego z Malezji. – Te mrożone kurczaki z Brazylii już tak nie smakują jak świeże, to nie ta jakość – Wong kręci głową.


Malezja to dla Singapuru nie tylko dostawca kurczaków, ale też żywności w ogóle: stąd pochodzi ponad połowa jajek, 40 proc. owoców i 42 proc. warzyw. Na drugim miejscu wśród singapurskich dostawców żywności są Chiny, dalej w kolejności Australia i Stany Zjednoczone. Nawet Polska eksportuje na tę równikową wyspę 9 proc. zjadanych tu jajek. Lokalni rolnicy są w stanie zapewnić Singapurczykom tylko 10 proc. tego, co ląduje na talerzach. Biorąc pod uwagę, że na uprawy mają do dyspozycji jedynie 0,9 proc. terytorium kraju, trudno się dziwić. Tylko dwa kraje na świecie mają procentowo mniej ziemi rolnej niż Singapur: Surinam i Grenlandia (Watykan nie podlegał klasyfikacji). Nawet ultrazurbanizowany Hongkong ma takiej ziemi 4,9 proc.

Singapur jest miastem dość monotonnym: połacie niemal identycznych bloków przecinane szerokimi pasami dróg – i tak po horyzont. Nieużytków czy zdziczałej zieleni praktycznie tu nie ma. Tylko północno-zachodni rożek wyspy – tropikalne bagna, na których można się okazjonalnie natknąć na krokodyla – zachował się jeszcze dla rolnictwa przed naporem betonozy. Ten zanik upraw to stosunkowa nowość: jeszcze w latach 60. ubiegłego wieku Singapur był krajem w dużej mierze rolniczym, pokrytym plantacjami przypraw i kauczuku. Odwrót zaczął się w latach 70.: wysiedlenia rolników pod place budowy, masowy rozwój infrastruktury, napływ zachodnich inwestycji. Z jakichś 20 tys. farm zrobiło się ledwo 200. Jednak dopiero na początku XXI w. rząd w Singapurze zaczął z niepokojem patrzeć na to, jak bardzo kraj jest zależny od importu jedzenia. W 2019 r. ogłoszono plan „30 na 30” – program rozkręcenia rolnictwa tak, by zapewnić sobie 30 proc. lokalnej produkcji żywności do 2030 r. Ustanowiono rządowe dotacje sięgające milionów dolarów na projekty agrotechnologiczne, a nowe regulacje prawne miały ułatwić zakładanie farm i biotechnologicznych start-upów. Kiedy nadeszły pandemia, wojna w Ukrainie i kryzys kurczakowy, singapurski rząd jeszcze głębiej sięgnął do kieszeni – choćby po to, by wyprodukować sobie własnego, domowego kurczaka. Z probówki.


Taras singapurskiej masarni Huber’s Butchery; równikowy upał klei się do skóry. Zapach smażonego kurczaka wyczuwam na długo, zanim kelner serwuje lunch: kuskus z drobiowym kebabem, smażoną skórkę kurczaka podaną na greckiej sałatce i potrawkę prowansalską, też z kurczaka. W sumie sporo mięsa jak na wegetariankę z 17-letnim stażem. Do skosztowania przekonuje mnie to, że dla przygotowania posiłku nie poświęcono ani jednego ptaka – i kebab, i skórka, i potrawka pochodzą w całości z mięsa wyhodowanego w laboratorium.

Pierwszy kęs biorę dość niepewnie, ale wkrótce czuję słonawy, głęboki smak mięsa. Dużo tego wprawdzie nie ma (koszty produkcji mięsa z probówki są wciąż znaczne), ale i tak jestem pod wrażeniem, jak zwyczajnie to smakuje. Zwłaszcza ten kebab z kurczaka in vitro jest chrupiący i aromatyczny, kulinarnie nie do odróżnienia od takiego z prawdziwego kurczaka, za to bez antybiotyków, bez ryzyka salmonelli – i bez wyrzutów sumienia.

W grudniu tego roku Huber’s Butchery został pierwszym sklepem na świecie sprzedającym mięso z probówki. Jak na razie zapasy są ściśle limitowane i trzeba się zapisać na listę oczekujących, by mieć szansę kupić trzy maleńkie szaszłyczki za 28 SGD (ok. 91 zł). Jednak w porównaniu z pierwszym mięsem z probówki, którego smażenie mogłam obserwować w 2013 r. w Londynie, te 28 SGD to okazja – wtedy 140 gramów kosztowało zawrotne 330 tys. dol. (niemal półtora miliona złotych).

Singapur jest pierwszym i jak na razie jedynym krajem, który zalegalizował sprzedaż mięsa z probówki, co zachęciło wiele firm biotechnologicznych do inwestycji na wyspie. Jedną z nich jest kalifornijska EatJust, której drób miałam okazję spróbować. W czerwcu EatJust zaczęła budowę największej „fabryki” mięsa in vitro w Azji – niemal 3 tys. m kw. z możliwością produkcji dziesiątek tysięcy kilogramów mięsa na rok. Z perspektywy singapurskich planów „30 na 30” takie inwestycje mają sens: kraj nie ma miejsca na tradycyjne fermy, więc drób czy wołowina z probówki to właściwie jedyna szansa na żywnościową niezależność w tym zakresie. Co więcej, mięso z probówki, które jest biologicznie identyczne jak to ze zwierząt, to też oszczędność wody (którą Singapur w dużym stopniu importuje z Malezji), no i ulga dla klimatu. W porównaniu z tradycyjnym mięsem, które wspólnie z nabiałem i jajkami globalnie przyczynia się do zawrotnych emisji niemal 10 mld ton CO2 rocznie (ponad 33 razy tyle co emisje całej Polski), mięso z probówki może zmniejszyć emisję spowodowaną przez produkcję kurczaków o 17 proc., a wołowiny nawet o 92 proc.



Dojenie białek
Singapurczycy nie tylko mogą już jeść drób wyhodowany bez kurczaków, wkrótce będą też mogli skosztować mleka bez krów. Max Rye, podobnie jak wielu innych biznesmenów z działki biotech, przyjechał do Singapuru z kalifornijskiej Doliny Krzemowej, skuszony otwartością lokalnego rządu na technologiczne nowinki. Rye jest współzałożycielem firmy TurtleTree, specjalizującej się w produkcji białek mleka w laboratorium przy użyciu genetycznie zaprogramowanych drożdży lub technologii zbliżonych do tych stosowanych w produkcji mięsa in vitro. – W Singapurze nie ma dobrego mleka. To nie tyle mleko, co wysoce przetworzone białe coś – mówi Rye. I wszystko oczywiście sprowadzane: z Malezji, Chin, a nawet z Danii czy Nowej Zelandii. O mleku prosto od krowy można zapomnieć.

Jak na razie laboratorium TurtleTree jest niewielkie, mieści się w pomieszczeniach dzielonych z innymi młodymi firmami biotechnologicznymi, w skromnym budynku z nieskromnym sloganem wymalowanym na ścianie: „Przyszłość zaczyna się tutaj” („The Future Starts Here”). W laboratorium TurtleTree inżynier Gurugirijha Rathnasamy właśnie „doi” białka z komórek pobranych z wymion krowy, tzw. laktocytów. Komórki te są najpierw namnażane, karmione odpowiednią mieszanką substancji odżywczych, witamin i minerałów, a następnie indukowane do produkcji białek występujących w mleku, takich jak choćby laktoferyna – białko o właściwościach przeciwbakteryjnych i antywirusowych.

TurtleTree zamierza odtworzyć mleko krok po kroku: zaczynając od laktoferyny, potem dodając kolejne wartościowe mleczne białka. – Mleko to niemal w 90 proc. woda, tylko w tych pozostałych 10 proc. są aktywne proteiny, prawdziwa magia mleka – mówi Rye. Przewiduje, że ich laktoferyna „wydojona” z laboratoryjnych komórek będzie komercyjnie dostępna już za kilka miesięcy, np. jako dodatek do mleka sojowego czy owsianego. Do szklanki krowiego mleka z laboratorium jeszcze jednak daleko, choć Rye jest optymistą. – Może za dwa lata – mówi.

Pandemia nie tylko ogołociła sklepowe półki w Singapurze z malezyjskich kurczaków, ale też z wielu warzyw i owoców. Dla Chrisa Leowa, inżyniera aeronautyki i dowódcy plutonu nurków singapurskiej marynarki, te puste półki były znakiem, że czas samemu zabrać się za uprawy. Ogród wspólnotowy Nutopia (od słów new – nowy i utopia) Leow założył niecałe dwa lata temu na dachu bloku niedaleko swojego mieszkania. Tego typu przedsięwzięcia są teraz łatwiejsze, odkąd rząd stara się wykarmić naród jedzeniem pochodzącym z własnego terytorium. Wcześniej też był tu ogród, ale taki dekoracyjny, niejadalny. Leow przy pomocy ochotników z osiedla powyrywał ozdobne krzaczki i zasadził bananowce, ogórki, fasolę, ananasy, okrę – co się dało.


Teraz też uprawami zajmują się lokalni ochotnicy, zbierać zaś może każdy, kto chce i ile chce, niezależnie czy pracował przy ogrodzie. – Myślałem, że ludzie będą zrywać tyle, że ogołocą grządki, a tymczasem są tak nieśmiali, że muszę ciągle przypominać, by sobie coś wzięli – mówi Chris. W Nutopii ojciec Chrisa i jego ośmioletni siostrzeniec przycinają winogrona i przerzedzają jeden z bananowców, aby owoce miały więcej światła. Mężczyzna ścina kilka liści bananowca – jeden z sąsiadów poprosił, żeby przyniósł mu je do obiadu. I jeszcze żółtego chińskiego ogórka na zupę.

Sałata z taśmociągu
Chris pomaga też innym wspólnotom w zakładaniu ogródków podobnych do Nutopii: ich liczba wzrosła do ponad 1,8 tys. w 2022 r. Ale choć tego typu inicjatywy pomagają nawiązywać sąsiedzkie więzy i zbliżają ludzi do natury, to tak wykarmić narodu raczej się nie da (Chris szacuje, że zbiory Nutopii mogą zapewnić warzywa i owoce dla jakichś 30 osób).


Do wyżywienia większej liczby obywateli potrzeba bardziej zaawansowanych technologii, takich jak choćby te na dachu ogromnego parkingu w północnej dzielnicy Woodlands. Tu od 2018 r. firma ComCorp prowadzi uprawy hydroponiczne i dostarcza do singapurskich supermarketów 220 ton warzyw liściastych rocznie. Pięć dużych szklarni: sałata, japoński szpinak musztardowy, kapusta choy sum, zioła i inne zieleniny. I pełna automatyka: sensory wilgotności, temperatury i światła pozwalają na precyzyjne dostosowanie warunków do wzrostu roślin. Dziś np., kiedy monsun zasnuł niebo gęstymi chmurami, w niektórych szklarniach włączają się na pełną moc światła LED. Darren Tan z ComCorp otwiera drzwi do szklarni z sałatami. Zanim będzie można tu wejść, trzeba odkazić ręce i założyć siatkę na włosy, aby nie wnieść do szklarni chorób roślin czy szkodliwych owadów. ComCorp prowadzi uprawy bez pestycydów, co oznacza ścisłą kontrolę warunków w szklarniach i wyłapywanie wszystkiego, co lata (pod sufitem wiszą lepy na owady). Sałaty rosną w gęstych rzędach, bez ziemi, karmione automatycznie specjalną mieszanką wody i substancji odżywczych. Co więcej, rosną na taśmociągach, które powoli przesuwają się wzdłuż szklarni – na jednym końcu rozsadza się sadzonki, na drugim zbiera dojrzałe sałaty (pozwala to usprawnić pracę i zmniejszyć koszty). – Dzięki hydroponice możemy zasadzić dziesięć sałat na metr kwadratowy. W ziemi byłaby to jedna, może dwie. Ponieważ w Singapurze mamy tak mało przestrzeni, musimy znaleźć bardziej wydajne metody – tłumaczy Tan. Badania nad tego typu miejskimi uprawami wykazują, że rzeczywiście mogą one zapewniać znacznie większe zbiory niż rolnictwo tradycyjne.


Droga do „30 na 30” jest jednak wciąż daleka. Choć ComCorp produkuje znacznie więcej zieleniny niż Nutopia, to i tak może zapewnić pełną dawkę warzyw zaledwie dla jakichś 800 osób. Maleńkie szaszłyczki z kurczaka in vitro też żołądka raczej nikomu nie zapełnią, ani mleko TurtleTree, które istnieje jak na razie tylko w teorii. Gdzieś jednak trzeba zacząć. Co więcej – jak mówi Tan – ważne jest też, aby zmienić myślenie Singapurczyków o jedzeniu. – Ludzie nie mają tu już pojęcia, jak produkuje się żywność. Mało kto gotuje w domu, bo taniej jest jeść na mieście albo kupić gotowe. Nie zastanawiają się, skąd się to jedzenie bierze – opowiada. Może przynajmniej przestaną je marnować – i zakładać, że mogą mieć na talerzach, co chcą i kiedy tylko chcą, niezależnie od sezonu czy z jak daleka to importowano. – Czas zacząć jeść to, co możemy sami wyprodukować – mówi Tan. Nawet jeśli jest to zwyczajna sałata.



Polityka 1/2.2023 (3396) z dnia 27.12.2022; Na własne oczy; s. 140
Oryginalny tytuł tekstu: "Kebab z probówki"

Marta Zaraska
Dziennikarka naukowa publikująca w „Polityce” od 1999 r., a także m.in. w „The Washington Post”, „Scientific American”, BBC, „The Atlantic”. Autorka dwóch książek popularnonaukowych: „Tajemnice Długowieczności: Jak przyjaźń, optymizm i życzliwość pomagają dożyć stu lat” (2022, tytuł oryginału: „Growing Young: How Friendship, Optimism and Kindness Can Help You Live to 100”), która była bestsellerem w Kanadzie i Korei Południowej, oraz „Mięsoholicy: 2,5 miliona lat mięsożerczej obsesji człowieka” (2017, tytuł oryginału: „Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession With Meat”). Jej książki przetłumaczono na siedem języków.