Ansjovis is bij Hollanders niet veel meer dan een visje dat een nuffige garnering op een salade Nicoise kan zijn en misschien op een heel klassieke Wiener schnitzel, al weten de meeste koks zelfs dat niet. Zoek je het op in een recent kookboek, dan vind je misschien iets met ansjovisboter en misschien iets met filets in onduidelijke olie, in blik, met die tubes vrijwel de enige ma- nier waarop je ansjovis - en uit verre Ianden - nog kunt krijgen. En toch is het heel anders geweest. In 1912 nog werd er een Ansjovis-controle-vereeniging opgericht, waarvan de leden hun excellente, puur Nederlandse product vrij- willig onder Rijkstoezicht brachten. Er was een gewichtsgarantie, men sprak van jaargangen, van 'groene' en van 'belegen ansjovis' - dit was ansjovis die alleen gezouten was - en we exporteerden behoorlijk wat naar onder andere Duitsland. Er was een Ansjovisbesluit en een controlemerk.

Bij Bergen op Zoom heeft men nog een oude traditie met-nu alleen nog-verse ansjovis die met de zogenaamde weer- visserij wordt gevangen, een heel tradi- tionele methode die nog maar door wei- nigen wordt toegepast. Vroeger waren daar termijnmarkten en was de ansjovis- veiling er beroemd!
Een voedselencyclopedie van vlak na de oorlog (1947) meldt onder andere: 'An- sjovis bevat, evenals de haring, waarmee ze zeer verwant is, ook een eiwitsplit- send enzym, in een bepaalde klier afge- zonderd. Deze wordt evenals bij het ha- ringkaken niet verwijderd en geeft aan de waar een zeer bijzonderen smaak. An- sjovis bezit in hooge mate de eigenschap de eetlust op te wekken, vandaar dat de- ze gefileerde vischjes vaak als ziekenkost aanbevolen worden, mits natuurlijk zou- ten door den behandelenden geneesheer toegestaan zijn. [...] Zeer oude ansjovis, die in pekel vrijwel geheel opgelost en verweekt is, wordt gebruikt als grondstof in de bekende Engelsche vischsaus.'
Dat eetlustopwekkende aspect van pe- kelansjovis was natuurlijk allang bekend. In feite had eenzelfde soort enzymati- sche omzetting plaatsgevonden als bij- voorbeeld bij sojasaus, ook een smaak- verhoger; hetzelfde proces dat ook worst zijn smaak geeft en min of meer hetzelf- de smaakverhogende effect geeft dat je met parmezaan of ve-tsin of zelfs truffel bereikt. Het heeft iets met bio-aminen
te maken. Wie zich daar ook van bewust waren, moeten de Romeinen geweest zijn, die op basis van gefermenteerde visjes hun garum oiliquamen	maakten, zoiets als trassi in vloeibare vorm, of als nuoc-mam: een saus dus met 'bedorven' eiwitten, die smaakversterkend werkt. Worcestersaus, de echte van Lea & Per- rins, bevat trouwens om dezelfde reden ook gefermenteerde ansjovis.

Ansjovis die gefileerd, gezouten en in de olie ingelegd wordt, heeft dat fermen- tatieproces niet alleen gemist en dus niet die 'zeer bijzonderen smaak" ontwik- keld; door die olie is ontzilten ook bij- na onmogelijk geworden. En ze blijven vaak hard, in plaats van de malse struc- tuur van pekelansjovis te krijgen. Ansjo- vis in de olie uit blik mijden we dan ook. Ansjovis uit de pekel is beter, maar die wordt hier niet of nauwelijks meer ge- maakt. Vroeger had je nog de oude ge- broeders Bloem uit Monnikendam die redelijk goede filets op zout in potjes verkochten; nu is er nog een merk dat zoiets doet, maar de kwaliteit is zo ma- tig dat we de naam maar niet noemen. U moet er dus voor naar het buitenland of naar een importeur van Spaanse, Portu- gese of Zuid-Franse producten. Wij la- ten die gekaakte, maar verder hele zoute ansjovisjes meestal uit Collioure (Zuid- Frankrijk) komen. Of bezoeken onze buurman, de Catalaanse tapasbar, die er in alle vormen wel raad mee weet.
Ontzilten van ansjovis uit het zout gaat heel snel. Sommigen spoelen ze zelfs al- leen maar even af, en dan zijn ze nog minder zout dan die stijve lijkjes uit de olie. Langer dan 10 minuten ontzilten neemt juist de smaak waar het om gaat weg. Dat doen we dus niet. Om in die maximaal 10 minuten toch nog zo veel mogelijk zout weg te halen-al schijnen we volgens de laatste wetenschappelijke inzichten ook bij hoge bloeddruk onze zoutinname niet meer te hoeven beper- ken-raden sommige koks aan de ansjo- vis in de azijn te leggen. Breekt dat u wat zuur op, dan bestaat daar iets anders op: leg ze na het afspoelen even in de witte wijn; of, zoals De Friesche Keukenmeid in 1772 aanried, in bier. Tien minuten, een kwartier als ze wat ouder zijn, meer niet!
De wijn - of het bier - maakt de hele, nog niet schoongemaakte ansjovisjes ook zacht genoeg om ze makkelijk schoon te maken en de graat eruit te verwijderen. Leg de filets op keuken- papier en dep ze droog. Wat je dan krijgt is minstens zo lekker als haring, zijn grote broer. Heel Catalaans is het dan (maar ook De Friesche Keukenmeid deed dat) om er wat persillade-knof- look, samen met peterselie fijngehakt- over te strooien en ze royaal met olijf-
olie te begieten en die wat uren te laten intrekken. Met hardgekookt ei het lek- kerste hapje dat bestaat. Zie ook Cata- lonie
De van het schoonmaken overgebleven graat kan, even door de melk en ver- volgens door de bloem gehaald, goud- bruin gefrituurd worden en levert een heerlijk knapperig en krokant borrel- hapje op. Arme mensen eten vaak het lekkerst.

Tot slot: een tube ansjovisboter, ge- roerd door een pakje Mon Chou of iets dergelijks, produceert een heerlijk en eetlustopwekkend smeersel voor toast, met een werkelijk absoluut minimum aan werk!