Lugeja küsib, asjatundja vastab: millest on tehtud piim?

Lugeja küsib, asjatundja vastab: millest on tehtud piim?20
Poe piimariiulite pikkust võib mõõta juba ammu meetritega. Mida suurem on valik, seda rohkem tekib ka kaupa valides küsimusi. Postimehe lugejate piimatooteid puudutavatele küsimustele vastas Farmi piimatööstuse turundusjuht Ruta Kallaspoolik.

- Kui palju kasulikku pastöriseeritud piimatoodetesse üldse alles jääb?

Piima pastöriseerimine võib toimuda temperatuuril 71–73 °C 15–20 sekundi jooksul või üle 80 °C mõne sekundi jooksul. Selline kuumtöötlemine põhjustab toiduainetes minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi (meeleorganitega tajutavad omadused – toim) muudatusi.

Seega jääb kõik kasulik piima sisse alles. Pastöriseerimist kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest, see tähendab haigust tekitavatest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele.

- Kuidas kontrollitakse piimas lehmale manustatud ravimite hulka ja kui paljude ainete olemasolu kontrollitakse?

Kogu majja tulev piim kontrollitakse ja testitakse tootjate lõikes spetsiaalse testiga nelja antibiootikumidegrupi suhtes. Juhul kui avastatakse mõni kõrvalekalle, saadetakse piim tagasi ning tootmisesse selline toorpiim ei jõua.

- Miks piim enam normaalselt hapuks ei lähe, isegi kui keefirit või jogurtit juuretiseks panna?

Poepiim ei lähe hapuks, sest pastöriseerimise käigus kuumutatakse piima umbes 72 kraadi juures 16 sekundit, seega hävitatakse suur osa hapnemiseks vajalikke baktereid. Tänapäevase tehnoloogiaga pastöriseeritud piima sisse jääb piimhappebaktereid väga vähe, samuti on tänapäeval toorpiim sageli liiga puhas, see tähendab baktereid on vähem kui endistel aegadel. See on ka põhjuseks, miks pakipiim ei lähe hapuks, vaid rikneb.

- Miks pannakse vaniljepudingule jubedaid kollaseks tegevaid värvaineid sisse, kui iga lapski teab, et piim on valge? Miks panevad Eesti tootjad pudingu sisse venivaks tegevaid aineid?

Eestis on päris lai vanillipudingute valik, seega peaks igaüks leidma endale sobiva. On pudinguid, milles on kasutatud vanillikaunast tekkiva kreemika tooni tugevdamiseks looduslikku karoteeni, ja on neid, kus värvi pole lisatud.

Pudingu konsistents sõltub sellest, milliseid paksendajaid on kasutatud: tärklis, želatiin ja karrageen annavad erineva tulemuse. Kuna tarbijad on erinevad – mõned armastavad pehmemat, kissellitaolist pudingut ja teised pigem paksemat, tarretisesarnast –, siis on hea, et saab erinevate vahel valida.

- Tahan küsida piima hinna kohta. Kuidas saab olla, et pool liitrit gaseeritud vett maksab rohkem kui liiter piima?

Lühike vastus on: tarbija on nõus vee eest rohkem maksma. Teatavasti kujuneb toote hind mitme teguri koosmõjul.

Esiteks peaksid olema kaetud kõik kulud: tooraine, sisendite hinnad jne. Nii piimatootja, töötleja kui ka kaupmees soovivad maksta töötajatele väärikat palka, maksta oma laenud ning investeerida tulevikku silmas pidades.

Hinda saab mõjutada ka tarbija ja meedia. Kui ajalehes on kirjas, et suhkru või tatra või kohvi hind tõuseb, ja rahvas seejärel poodi tormab, siis võib üsna kindel olla, et hind tõusebki. Turumajanduses kehtib nõudluse ja pakkumise suhe.

Piimatoodete hindu mõjutab otseselt olukord maailmaturul. Eesti toorpiim on väga kvaliteetne ning seda hinnatakse ka piiri taga. Kui eksporditurgudel nõudlus suureneb, hakkavad Eesti tootjad järjest enam piimatooteid eksportima. See aga tekitab nõudlust toorpiima järele, mis omakorda viib toorpiima hinna üles. Kuna toorpiima hind ei muutu ainult eksporttoodete osas, vaid kogu turul ühtlaselt, tõuseb ka koduturul müüdavate toodete omahind. Et tööstusel oleks mõtet koduturule müüa, tõstetakse loogilise jätkuna ka koduturu toodete hindu. Ning ka vastupidi.

Samuti mõjutab hindu sesoonsus. Eestis on see vahe tänu toorpiima kvaliteedile üsna väike, kuid meie naaberriikides on suviti piima rohkem, kuid see on vähem rasvane. Kahjuks ei taha tarbijad suviti piirduda ainult kohupiima ja kodujuustuga, vaid soovivad ka suvel võid ja hapukoort – see aga suurendab nõudlust piimarasva järele.

Meeles tuleb veel pidada, et piimanduses räägime me elusatest loomadest. Põllumees ei saa oma lehmale öelda, et pea nüüd hetkeks vahet või et ma nüüd mõnda aega sulle süüa ei anna, endalgi on raske. Samuti ei saa piima panna kapinurka seisma paremaid aegu ootama. Seetõttu on piima hind ja põllumeeste seis pisut keerulisem muude kaupade osas tavaliselt. Piima lüpstakse 365 päeva aastas. Iga päev.

Piima hinna langus ja tõus pole just väga võrdelises seoses tarbimisega. Näiteks 2012. aastal müüdi kuus keskmiselt 5322 tonni piima keskmise jaehinnaga 0,68 eurot liiter (Emori andmeil, hind koos käibemaksuga). 2013. aastal vaid 5299 tonni, aga soodsama hinnaga – 0,66 eurot liiter – ja 2014. aastal müüdi 5386 tonni hoopis kallima keskmise hinnaga – 0,70 eurot liiter. Piima ei saa osta tagavaraks ning kes piima ei joo, ei hakka seda tarbima ka siis, kui hind on soodsam.

Poes on kõrvuti müügil viieeurone ja 50-eurone T-särk, seega on lisaks reaalsele kulule kauba hinnas ka immateriaalne väärtus, maine ja lugu – see, mida tarbija on nõus selle kauba eest maksma. Vee kategoorias on samuti väga erinevaid tooteid. On peenes pakendis pika ajalooga tooteid ning no-name pudelivett, suures plastpudelis, mis näiteks suveperioodil võib olla väga madala hinnaga.

Kilepakis joogipiim on aga tavaline rutiintoode. Kui te vaatate kaupluste piimalette, siis pea üheski ketis pole müügil kolme tootja tavalist (st pole lisatud näiteks vitamiine vms) 2,5-protsendilist joogipiima kilepakendis. Tavaliselt on seal müügil kaupluse omamärgitoode ja üks-kaks tootjabrändi.

Emori uuring ütleb, et 32 protsenti inimestest ostab piima hinna põhjal ning 14 protsenti ostab meelsasti ka omamärgitoodet. Tegelikult näitab ostukäitumine, et neid on veelgi rohkem.

Kilepakis joogipiim on kaupluse hinnakorvi toode – toode, mis tarbija jaoks kujundab kaupluse üldise hinnataseme, maine. Seepärast leitakse kilepakendis joogipiima pakkuja reeglina n-ö vähempakkumise teel, kes suudab soodsamalt müüa. Ning see on ka põhjus, miks kilepiima hind on nii madal. Tarbija pole nõus selle eest rohkem maksma.

- Miks piima vahel taastoodetakse, mitte ei müüda originaalpiima? See tähendab, et algselt tehakse piimapulbriks ning hiljem tehakse sellest uuesti piim. Vastavate komponentide lisamisel on maitsevahe väga väike.

Piimapulbrist valmistatakse piimajooke piirkondades, kus toorpiima kättesaadavus on mingil põhjusel halb: kas suurlinnades, mäestikus, kõrbes jne. Eestis toorpiima puudust pole, vastupidi – Eestis toodetakse toorpiima rohkem kui tarbitakse ning jagub ka ekspordiks lähiriikidesse. Juhul kui toode on valmistatud piimapulbrist, nõuab seadus selle nimetamist piimajoogiks.

Kui satute mõnes maailma suurlinnas jooma piimapulbrist valmistatud piimajooki, pole samuti mingit põhjust muretseda: suure osa toorpiima koostisest moodustab vesi. Veega on kolm paha asja – see kaalub, võtab ruumi ega säili. Väga suur osa bakteritest vajab eluks eelkõige vett ja õhku.

Transport ja säilivus on ka peamised põhjused, miks riikides, kus toorpiim asub tarbijast kas kaugel või on selle kättesaamine ja säilitamine keeruline, tehakse piimast pulber.

Miks võiksid ja peaksid inimesed kartma toodete kuivatamist? Ei oskagi põhjust oletada. Kui sa pead normaalseks vinnutatud liha-kala ja kuivatatud puuvilju, rosinaid jne, siis ei tohiks ka piimapulber hirmu tekitada.

- Miks on dieetjogurtite valik niru ja miks peab dieetjogurt olema mingi lahja eksootilise maitsega (nt ananass) magusainetega, mitte ei või olla tavalistest marjadest, aga lihtsalt vähema rasva-/suhkrusisaldusega?

Meie enda sortimendis on uus väherasvane jogurt ligi 30 protsenti väiksema suhkrusisaldusega, vanilli ja apelsini maitsega. Konkurentide kodulehelt leidsin mustika, vaarika, metsmarja, metsmaasika jne.

Kuna seaduse järgi on toote rasvasisaldus kirjas tagaküljel, siis tuleb lihtsalt tähelepanelikult pakendit lugeda. Maitsete valik peaks olema piisavalt suur.

- Miks on väikeste topsijogurtite valik nii väike ja peamiselt on kõik jogurtid 400-grammistes pakendites?

Lühike vastus on, et selline on praegu Eesti tarbija soov. Umbes 80 protsenti jogurtitest müüakse 350-grammises või suuremas pakendis. Samas on iga Eesti tootja tooteportfellis ka väikses topsis jogurtid – kui tarbija ostab neid rohkem, siis laiendavad ka jaeketid oma valikut.

- Mis vahe on petil ja keefiril?

Legend räägib, et keefiri valmistamiseks vajalikud keefiriseened sai rahvas otse Muhamedilt eesmärgil, et rahvas tarbiks vähem alkoholi. Eestlastele oli keefir tuntud juba 19. sajandi lõpust, esimene seda jooki tutvustav eestikeelne kirjutis ilmus 1889. aastal.

Pett tekkis siis, kui inimesed õppisid valmistama võid: 1878. aastal leiutas Gustav de Laval koorelahutaja, mis muutis või valmistamise kergemaks.

Pett (võipiim) on või valmistamise kõrvalsaadus, mis võib olla kas rõõsk või hapendatud. Meil müüdav hapendatud pett saadakse rõõsa võipiima hapendamisel bakterjuuretise abil.

Keefiri valmistamiseks kasutatakse segajuuretist, mistõttu lisaks piimhappelisele käärimisele toimub ka alkoholkäärimine. Lisaks piimhappele on keefiris ka süsihappegaasi, erinevaid lenduvaid happeid, mitmeid maitse- ja aroomiühendeid ning väheses koguses isegi alkoholi.

Seega on keefiri ja peti peamine vahe kasutatavas juuretises, mis annab tootele neile spetsiifilise maitse ja konsistentsi.

- Lugesin, et ainsana võib hallitanud toiduainetest süüa hallitanud juustu. Kas tõesti tohib süüa tavalist juustu, millele on külmkapis tekkinud peale hallituskiht?

Hallitusjuustu hallitus ja hallitama läinud juustu hallitus on kaks täiesti erinevat asja. Hallitus on mürgine. Ka hallitusjuustude kontrollitud kultuurid võivad tundlikuma organismiga tarbijatele probleeme põhjustada.

Kõva, valminud juustu puhul on hallituse eemaldamisel risk väiksem kui mõne poorse toote, näiteks moosi või leiva puhul, kuid pigem soovitaksin ma kasutada juustu, millelt on hallitus eemaldatud, mõnes kuumas roas – supis, kastmes, pitsal vms.

Ning veelgi parem mõte on mitte lasta juustu üldse hallitama minna: selleks peaks vältima juustu kokkupuudet õhuga.

- Miks on kõik Eestis toodetud juustud enam-vähem sama maitsega? Miks toodetakse Eestis ainult lühikese laagerdusajaga juuste (v.a Valio Kuninga gouda, mis iseenesest on ka väga lühikese laagerdusajaga)?

Ma usun, et peamiselt on põhjuseks traditsioonid, tarbijate eelistused. Kindlasti ka hinna-kvaliteedi suhe, tarbija ostujõud. Kaua laagerduvad juustud vajavad spetsiaalseid tingimusi ja aega.

- Miks ei toodeta Eestis valget juustu (feta-tüüpi salatijuustu)?

Tõelist, st lambapiimast valmistatud feta juustu tohib Euroopa Komisjoni otsusega valmistada ainult teatavates Kreeka piirkondades range tootekirjelduse kohaselt.

See otsus on õiglane, kuid muudab ülejäänud tootjate jaoks feta-tüüpi toote turundamise keerulisemaks: kuidas tarbijat informeerida, et tegemist on analoogtootega.

- Millal saab Eestis osta juuste, mis on maitsvad, kuid laktoosivabad?

Kõik valminud (kaua laagerdanud) juustud on laktoosivabad. Seda on võimalik kontrollida, vaadates pakendilt juustu süsivesikute sisaldust. Kui see on null, on juust laktoosivaba.

Juustude (ja ka lisanditeta kodujuustude ehk nende, kuhu pole lisatud näiteks koort) valmistamisel läheb suur osa piimasuhkrust kalgendi eraldamisel vadaku koostisse (ehk siis põhimõtteliselt kurnatakse laktoos vadaku koosseisus tootest välja) ja osa laktoosist kulub juuretise piimhappebakteritele n-ö toiduks, kes toodavad laktoosist orgaanilisi happeid.

- Kas juustu võib säilitada sügavkülmikus?

Jah, kõva juustu võib hoida sügavkülmikus. Pehmete, valmimata juustude puhul on see kehvem mõte, kuna nendes on rohkem niiskust, mistõttu külmutamisel ja sulatamisel võib toote struktuur muutuda.

Kui sügavkülmutamine on hädavajalik, siis võiks eelistada juustu, mida on plaanis hiljem kasutada kuumades roogades, kus toote struktuur pole nii oluline.

-Miks piimapakenditele enam ei kirjutata suurelt, milline on selle rasvasisaldus?

13. detsembrist 2014 hakkas kehtima Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrus, mis sätestab, et toote rasvasisaldus tuleb esitada ainult koos energia-, küllastunud rasvhapete, suhkru- ja soolasisaldusega koos, ühes kohas.

On võimalik, et praegu on veel poeriiulitel mõni vana märgistusega toode, kuid suve algusest peaks olema kõik pakendid õigesti märgistatud: see tähendab, et maitsestatud toodetel enam esiküljel rasvaprotsenti pole.

Küll aga on Eestis tehtud monotoodetele (tooted, mis koosnevad ühest komponendist, näiteks piim, keefir, hapukoor jne) erand. Selle erandi alusel võib neil toodetele olla endiselt tarbija jaoks nähtavalt esiküljel kirjas, milline on selle toote rasvaprotsent. See erand kehtib ainult Eestis, siseturul. Seega peab olema tähelepanelik näiteks Lätist või mujalt toodud monopiimatoodete osas. Eesti tarbija, kes on harjunud, et meil müüakse 2,5-protsendist ja 3,5-protsendist joogipiima või keefiri, võib koju jõudes üllatusega avastada, et ostetud toode on küll soodsam, kuid odavam hind tuleneb madalamast rasvasisaldusest.

- Miks on nii, et piimatoodetel on alati rasva hulk protsentides suurelt ära märgitud (enam pole see lubatud, vaata eelmist küsimust – toim), aga suhkrusisaldust peab pakendi tagant kribukirjast otsima?

Ma tahaksin tarbija tähelepanu juhtida sellele, et pakendil on kirjas süsivesikute, mitte lisatud suhkru kogus. Uue märgistusega on pakendil kirjas: süsivesikud X g, sellest suhkrud X g. See «sellest suhkrud» ei tähenda «lisatud on suhkrut», vaid hõlmab kõik mono- ja disahhariidid, välja arvatud polüoolid (s.o tärklised, suhkuralkoholid, kiudained jne). Ehk siis lihtsamas keeles: «sellest suhkrud» tähendab piimas olevat laktoosi, lisatud suhkrut (e. sahharoos) ja puuviljades olevat glükoosi ja fruktoosi.

Rusikareegel on järgmine: kui võtad pakendil süsivesikute (st sellest suhkrud) sisalduse, siis sellest umbes kolm-neli grammi on laktoos, puuviljasuhkrut on umbes grammi jagu ning ülejäänu on tavaline lisatud suhkur.

Alati tasub lisaks jälgida ka pakendil olevat koostist, kuna koostisained on kahanevas järjekorras. Kui suhkur on üsna alguses, on seda kindlasti keskmisest rohkem.