// допустим, картинка хранится в каком-нибудь std::string
std::string image_source = "...";

std::vector<unsigned char> bytes(image_source.data(), image_source.data() + image_source.size());
cv::Mat image = cv::imdecode(bytes, CV_LOAD_IMAGE_COLOR);
cv::resize(image, image, cv::Size(1280, 720));

// обратно в буфер
std::vector<unsigned char> resized;
cv::imencode(".png", image, resized);