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- 1kg de farine type 55
- 100g de beurre mou
- 20g de sel
- 130g sucre en poudre
- 20g lait en poudre
- 40g de levure de boulanger
- 520g d'eau (ou de lait, ou moitié moitié, selon le gout) à 4°C.
- Détrempe:
- Tout dans le pétrin à la fois, 4mn en 1ère vitesse, 6 mn en seconde, laisser reposer 30mn, puis couper le paton en 2 parts égales, les étaler en rectangle et placer au froid (4° pendant 12h ou -18° pendant 30mn).
- Beurrage:
- 2 fois 250g de beurre (du beurre de tourage si on peut en avoir ça facilite le boulot), sorti 30mn avant de commencer (le beurre doit être à 15°C environ).
- On façonne le beurre en rectangle d'environ 1cm d'épaisseur et de la largeur du rectangle de pate, on replie la détrempe sur ce rectangle, et on fait un 1er tour 1/2 (en portefeuille), puis 20mn au froid, et 3ème tour (simple) et 20mn au froid. Idem pour les deux patons (j'en utilise un pour les croissants, l'autre pour pains au chocolat et/ou pains aux raisins.
- Façonnage:
- On étale à 3 ou 4mm d'épaisseur et on forme les croissants (en entaillant la base et en tirant sur les côtés tout en roulant). Laisser pousser 1h à l'étuve avant de dorer, enfourner à 180°C 15mn.
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