UPDATE foo SET bar = SUBSTRING(bar, "Ã","ã");
-- se o caracter for LOWER -> ã
-- se o caracter for UPPER -> Ã

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| id | nome             |
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|  1 | Cão              |
|  2 | ALEMÃO           |
|  3 | jOÃO             |
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| id | nome             |
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|  1 | Cao              | -> trocou "ã" por "a"
|  2 | ALEMAO           | -> trocou "Ã" por "A"
|  3 | jOAO             | -> trocou "Ã" por "A"
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UPDATE foo SET bar = (SELECT bar COLLATE SQL_Latin1_General_Cp1251_CS_AS);