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...

$ find /some/folder -type f -exec sed -i 's/old_text/new_text/g' {} ;

cat map.txt | while read line; do
neww=${line##* };
oldw=${line%% *};
find /some/folder -type f -exec sed -i "s/$oldw/$neww/g" {} ;
done

$ cat file
Voyez ce jeu exquis wallon, de graphie en kit mais bref. Portez ce vieux whisky au juge blond qui fume sur son île intérieure, à côté de l'alcôve ovoïde, où les bûches se consument dans l'âtre, ce qui lui permet de penser à la cænogenèse de l'être dont il est question dans la cause ambiguë entendue à Moÿ, dans un capharnaüm qui, pense-t-il, diminue çà et là la qualité de son œuvre. Prouvez, beau j
$ cat map.txt
wallon:WALLON
se:SE
penser:PENSER
beau:BEAU
$ cat file | ./sandr -a map.txt
Voyez ce jeu exquis WALLON, de graphie en kit mais bref. Portez ce vieux whisky au juge blond qui fume sur son île intérieure, à côté de l'alcôve ovoïde, où les bûches SE consument dans l'âtre, ce qui lui permet de PENSER à la cænogenèSE de l'être dont il est question dans la cauSE ambiguë entendue à Moÿ, dans un capharnaüm qui, penSE-t-il, diminue çà et là la qualité de son œuvre. Prouvez, BEAU j