Tu as :

list_livres:
    path: /livres
    defaults: { _controller: ConservateurBundle:Livre:index }

il faut mettre :

list_livres:
    path:    /livres
    defaults: { _controller: ConservateurBundle:Livre:index }

Ne pas oublier les 4 espaces du yaml en gros

+

dans ton controlleur tu créés une variable "livre" mais tu renvois un variable "Livre" du coup ça peut pas marcher (le L majuscule je parle)