Bon je précise tout de suite que même si la recette est simplissime, sa réalisation ne l'est pas. Même moi entre deux fours de la même marque et de la même gamme j'obtiens des résultats parfois différents, sans parler des ratés inexplicables. C'est surtout une question de matériel plus que de recette ou de proportions, les macarons, je parle d'expérience.

Mais 9 fois sur 10 tout se passe bien :)

Donc matériel:

- Un four à chaleur tournante bien étalonné (s'il dit 150° mais qu'il y fait 130 c'est la cata).

- Deux plaques de cuisson (l'une sur l'autre à moduler en fonction des résultats).

- Des poches à douille (j'en achète des jetables chez meilleurduchef).

- Un batteur électrique.

- Un thermomètre (à sucre, ou une sonde de cuisine standard).

Plus des culs de poule, du papier sulfurisé, des maryses...

L'ingrédient principal c'est du tant pour tant. Tamiser de la poudre d'amande blanche "extra fine" et du sucre glace, moitié/moitié.

Pour une soixantaine de petits macarons (2,5cm de diamètre) ma recette donc:

- 4 oeufs moyens, ou plutôt 2 fois 74g de blanc d'oeuf (il faut peser)
- 300g de tant pour tant
- 200g de sucre en poudre
- une pointe de couteau d'acide tartrique (ou un peu de jus de citron).
- une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble. Proscrire les colorants liquides (il en faut trop pour un résultat correct et ça rend la pate trop liquide).

Dans un cul de poule je verse 300g de tant pour tant, j'ajoute 74g de blancs d'oeuf (peu importe la température, l'histoire de les sortir à l'avance et tout ça moi je n'ai jamais vu de différence), le colorant voulu en fonction de la ganache prévue (jaune pour du citron, rouge pour de la framboise...), et je mélange vigoureusement, à la cuiller, jusqu'à obtenir une pate homogène.

Dans le bol du batteur, les autres 74g de blancs d'oeuf, un peu d'acide tartrique (ou de jus de citron), et 20g de sucre en poudre. Mettre le batteur en marche à la vitesse la plus lente, juste pour débrouiller les oeufs, il ne faut pas qu'ils montent en neige.

Dans une petite casserole, 180g de sucre et 40g d'eau, mélangés, sur feu moyen. Plonger le thermomètre dans le mélange et surveiller: on coupe le feu à 118° et on verse en filet dans le bol du batteur tout en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Quand on termine de verser la vitesse doit être au maximum. L'objectif est d'obtenir une meringue italienne qui ne contienne pas trop d'air (c'est "le" truc) mais qui soit bien solide. On laisse le batteur tourner à fond pendant environ 10 à 15mn jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

Prendre une cuiller (20g) de meringue et la mélanger vigoureusement au mélange précédent, pour le détendre. A ce stade on a une petite idée de la couleur définitive et on peut corriger si besoin.

A la maryse intégrer le reste de la meringue (il faut y aller doucement en "macaronant" mais la meringue italienne est cuite et ne retombe pas si facilement donc pas non plus besoin d'y aller avec des pincettes).

C'est fini.

Verser (à l'aide de la maryse) la pate dans une poche à douille, et préchauffer le four à 150°. Sur une feuille de papier sulfurisé posé sur 2 plaques de cuisson superposées, former les macarons à la poche (c'est une question d'habitude pour qu'ils soient réguliers: les plaques en silicone sont à proscrire sinon le macaron cuit mal donc pas de "moules" à macarons). Les laisser s'étaler quelques minutes ("taper" la plaque de cuisson sur le plan de travail si la pate est trop solide pour s'étaler: il faut que le dessus des macarons soit bien plat).

Enfourner à mi-four. Après 7mn ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur d'eau s'échapper. Normalement à ce stade on peut déja voir les colerettes se former. Sortir du four après 15 à 17mn en tout, faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail sans décoller les macarons, laisser refroidir au moins 30mn avant de les décoller en
passant le doigt sous le papier tout en faisant "glisser" le macaron. Ne pas exercer de pression ni sur les côtés sur sur le chapeau. C'est plus facile à faire qu'à expliquer.

Si on a le temps, laisser les macarons (sur le dos) rassir 24h, ils seront meilleurs.

Pour la ganache, tout dépend du parfum. Une ganache à base de chocolat et de crème fraiche pour les parfums "liquides" (café, chocolat, alcools...), et une ganache gélifiée pour des purées de fruit. Comme c'est plutôt la saison du fruit en ce moment par exemple une ganache à la cerise:

- 200g de purée de cerise (cerises mixées sans noyeau).
- un jaune d'oeuf
- 30g de sucre
- 1 cuiller à café d'agar-agar ou 2 feuilles de gélatine alimentaire.
- 15g de farine de maïs.

On met la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, on mélange au fouet le jaune d'oeuf et le sucre, on ajoute ensuite la farine de maïs et on fouette encore, on met la purée de cerise à bouillir dans une petite casserole, on la verse sur le mélange précédent, on mélange le tout et on remet dans la casserole quelques minutes sur le feu jusqu'à obtenir une crème très ferme. On ajoute enfin la gélatine ramollie et bien essorée et on verse le tout dans un récipient jusqu'à refroidissement complet.

On étale ensuite au couteau délicatement mais généreusement entre deux coques de tailles approximativement égales et on mange :)