struct viaje {
    char *identificador;
    char *ciudadDestino;
    char *hotel;
    int numeroNoches;
    char *tipoTransporte;
    float precioAlojamiento;
    float precioDesplazamiento;
};

struct cliente {
    char *dni;
    char *nombre;
    char *apellidos;
    char *direccion;
    int totalViajes;
    struct viaje *viajes;
} *clientes;

for (i = 0; i < MAX_TAM_CLIENTES; i++) {
        fwrite(&clientes[i], sizeof(struct cliente)-(sizeof(struct viaje)*MAX_TAM_VIAJES_CLIENTE), 1, fp_guardarCargarEstado);

        for (j = 0; j < clientes[i].totalViajes; j++) {
            fwrite(&clientes[i].viajes[j], sizeof(struct viaje), 1, fp_guardarCargarEstado);
        }
    }

MAX_TAM_CLIENTES is a define. Is the max size of array clientes
MAX_TAM_VIAJES_CLIENTE is a define. Is the max size of array viajes inside one clientes

for (i = 0; i < MAX_TAM_CLIENTES; i++) {
        clientes = (struct cliente *)realloc(clientes, (totalClientes+1)*sizeof(struct cliente));
        clientes[totalClientes].dni = (char *)malloc((MAX_TAM_DNI+1)*sizeof(char));
        clientes[totalClientes].nombre = (char *)malloc((MAX_TAM_NOMBRE+1)*sizeof(char));
        clientes[totalClientes].apellidos = (char *)malloc((MAX_TAM_APELLIDOS+1)*sizeof(char));
        clientes[totalClientes].direccion = (char *)malloc((MAX_TAM_DIRECCION+1)*sizeof(char));

        fread(&clientes[i], sizeof(struct cliente)-(sizeof(struct viaje)*MAX_TAM_VIAJES_CLIENTE), 1, fp_guardarCargarEstado);

        for (j = 0; j < clientes[i].totalViajes; j++) {
            clientes = (struct viaje *)realloc(viajes, (clientes[i].totalViajes+1)*sizeof(struct viaje));
            clientes[i].viajes[j].identificador = (char *)malloc((MAX_TAM_IDENTIFICADOR+1)*sizeof(char));
            clientes[i].viajes[j].ciudadDestino = (char *)malloc((MAX_TAM_CIUDAD_DESTINO+1)*sizeof(char));
            clientes[i].viajes[j].hotel = (char *)malloc((MAX_TAM_HOTEL+1)*sizeof(char));
            clientes[i].viajes[j].tipoTransporte = (char *)malloc((MAX_TAM_TIPO_TRANSPORTE+1)*sizeof(char));

            fread(&clientes[i].viajes[j], sizeof(struct viaje), 1, fp_guardarCargarEstado);
        }
    }

MAX_TAM_* is a define. It say maximum size of each field