zutaten osso bucco alla milanese (4P)

für vier personen

osso bucco
---
2 EL olivenöl
25g (reis)mehl, zum bestäuben
4 scheiben rinderhaxe, 4-5cm dick, in haut oder mit küchengarn festgebunden	// http://www.fleischerei-gerlach.de/impressum.html
50g butter
1 zwiebel, fein gewürfelt
1 karotte, fein gewürfelt
1 selleriestange, fein gewürfelt
1 knoblauchzehe, geteilt
2 streifen zitronenzest
4 salbei blätter
200ml weisswein
200ml hühnerbrühe, natriumarm

gremolata
---
1 zitrone, gezestert
1 knoblauchzehe, sehr fein gehackt
3 EL petersilie, klein gehackt
1 prise salz

risotto alla milanese
---
1.5-2l hühnerbrühe, natriumarm
1 EL safran
3 EL butter
2 kleine zwiebeln, gehackt
500ml carnaroli		// mitte meer
250ml weisswein
60g knochenmark (optional)
125ml geriebener parmesan // mitte meer
salz & pfeffer